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Rehbraten

Rehbraten
1 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 g Rehkarree
20 g Butter
200 ml Rotwein
400 g Rehknochen vom Metzger klein gehackt
400 ml Wildfond aus dem Glas
1 EL Tomatenmark
½ Stange Lauch
¼ Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Möhre
5 EL Pflanzenöl
250 g Pfifferling
2 Schalotten
3 EL Butter
2 frische Feigen
1 EL Johannisbeergelee
l Rotwein
1 Zimtstange
1 TL Nelkenpulver
300 g tiefgekühlter Rosenkohl
250 g Maisgrieß
½ l Milch
1 EL Butter
2 EL Butter zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Für die Polentasterne die Milch mit der Butter erhitzen und die Polenta einrühren, aufkochen lassen und bei milder Hitze 20 Minuten quellen lassen, dabei umrühren. Etwas abkühlen lassen und auf ein gebuttertes Blech streichen, abkühlen lassen. Sterne ausstechen.
2
Gemüse putzen und kleinschneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Alles zusammen mit den Knochen in 2 EL Öl scharf anbraten, mit Rotwein und Wildfond aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Rehrücken waschen und von Sehnen befreien. Restliches Öl mit Butter in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken in der heißen Butter rundherum anbraten und im Backofen bei 220 Grad 20 Minuten braten. Den Wildfond durch ein Spitzsieb abgießen und um die Hälfte einkochen. Den Rehrücken mit einem 1/8l Wildfond bei der Hälfte der Garzeit begießen. Rehrücken aus dem Backofen nehmen und in Alufolie wickeln. Bratenfond mit Wildfond loskochen, Sauce warm halten. Den Rosenkohl mit wenig Wasser laut Packungsanweisung erwärmen. Die Polentasterne in der Butter portionsweise anbraten.
3
Pfifferlinge putzen. Schalotten schälen und fein hacken. Beides in der Butter in 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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4
Für das Feigenconfit die Feigen schälen und vierteln. Rotwein mit Nelke, Zimt und Johannisbeergelee erhitzen, Feigen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
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5
Rehrücken vom Knochen lösen, in Schieben schneiden und auf Tellern mit Pfifferlingen, Polentasternen und Feigenconfit anrichten, mit Sauce begießen und Rosenkohl dazuservieren.
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