Rehbraten

Rehrücken und Rehkeule kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Schalotten schälen und vierteln. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Rehkeule und Rehrücken ringsum darin anbraten. Rehrücken aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Schalotten, Wacholder und die Kräuter ins Bratfett geben und kurz mit anrösten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren. Nach 60-70 Minuten den Rehrücken zur Rehkeule geben und mit garen.

Inzwischen die Pilze säubern und putzen. Restliches Öl erhitzen und die Pilze darin 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Für die Sauce Lauch putzen, einige zarte Lauchblätter zum Garnieren beiseite legen. Restliches dunkelgrünes Lauch klein schneiden. Spinat putzen und waschen. Gemüsebrühe erhitzen. Lauch und Spinat darin 15 Minuten weich kochen und fein pürieren, eventuell noch durch ein feines Sieb streichen. Butter zum Binden in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fleisch mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb geben und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Pilze untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch zum Garnieren nach Belieben in Salzwasser 1 Minute blanchieren.