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Zutaten
für
6
Rehkeule mit Gewürzbirnen
1 h, fertig in 3 h 15 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 TL Wacholderbeere
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pfefferkörner
- ½ TL getrockneter Rosmarin
- 3 Pimentkörner
- ½ TL Salz
- ½ TL Pfeffer aus der Mühle
- 1 ⅕ kg Rehkeule ausgelöst, küchenfertig
- Pflanzenöl
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Zwiebel
- 600 g Rehknochen
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 700 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pfefferkörner
- Salz
- Für die Birnen
- 1 unbehandelte Zitrone
- 750 ml trockener Weißwein
- 150 g Zucker
- 1 Vanilleschote der Länge nach halbiert
- 1 Zimtstange
- 1 TL Gewürznelken
- 3 Kardamomkapseln
- 1 Sternanis
- 4 Birnen z. B. Williams Christ
- Außerdem
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter
- Preiselbeeren Glas
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2.
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen, das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Gewürzmischung einreiben und mit Küchengarn in Form binden. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
3.
Im vorgeheizten Ofen 1 3/4-2 Stunden rosa garen lassen.
4.
Zwischenzeitlich das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
5.
In einem Topf 3 EL Öl erhitzen und die Knochen unter gelegentlichem Wenden anrösten. Zwiebel- und Gemüsewürfel zugeben, mitschwitzen und das Tomatenmark einrühren. Kurz Farbe nehmen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einreduzieren lassen. Den restlichen Rotwien und Fond angießen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden kochen lassen.
6.
Für die Birnen die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale abschneiden und mit dem Wein, Zucker und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
7.
Zwischenzeitlich die Birnen schälen, das Kerngehäuse von unten vorsichtig herauslösen und die Birnen in den Sud setzen. Ca. 10 Minuten leise mitköcheln lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Birnen in dem Sud auskühlen lassen.
8.
Den Fond in einen neuen Topf passieren, aufkochen lassen, mit Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden und abschmecken.
9.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, von dem Küchengarn befreien und in schmale Scheiben schneiden. Mit der Sauce, den Birnen und nach Belieben Preiselbeeren angerichtet servieren.
Ausgabe 02/24