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Rehkoteletts

mit Sellerieravioali und Schokoladen-Pfeffer-Sauce

Rehkoteletts
1 h 10 min
Zubereitung
3 h 30 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Schokoladensauce
500 g klein gehackte Rehknochen
2 Schalotten
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 EL grüner und weißer Pfeffer grob zerstoßen
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 TL zerstoßene Wacholderbeere
2 EL wilde Preiselbeeren
2 EL alter Aceto balsamico
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
100 ml Madeira
1 l Wildfond
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Für die Sellerieravioli
1 Knollensellerie
50 g Sahne
50 ml Milch
1 TL Zitronensaft
50 g Mehl
2 Eier (Größe M)
4 Scheiben geriebenes Toastbrot
Butterschmalz zum Ausbacken
Für das Reh
600 g Rehkotelett am Stück, küchenfertig und pariert
4 Thymianzweige
Für den Spitzkohl
14 schöne Spitzkohlblätter
50 ml Geflügelbrühe
Muskat
Außerdem
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl zum Braten
Salz
schwarzer Pfeffer
Butter
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Zubereitungsschritte

1

Für die Schokoladensauce den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Rehknochen auf einem Blech im Ofen dunkel anrösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Das Gemüse schälen und grob würfeln. Nun 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin Farbe nehmen lassen. Tomatenmark und Würzzutaten dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. mitrösten. Die Preiselbeeren einrühren, dann mit Balsamico und den Weinen ablöschen und alles einkochen lassen. Rehknochen dazugeben und mit dem Wildfond auffüllen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Std. köcheln lassen. Die Jus durch ein Passiertuch abgießen, nochmals aufkochen und um knapp die Hälfte einkochen.

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2

Für die Sellerieravioli den Sellerie schälen. 16 dünne Scheiben aufschneiden und Kreise von mindestens 5 cm Durchmesser ausstechen. Dann in kochendes Salzwasser geben und in Eiswasser abschrecken. Außerdem 100 g Sellerie würfeln und mit Milch und Sahne in ca. 20 Min. weich kochen. 300 g Butter langsam zur »Nussbutter« bräunen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Sellerie aus der Milch nehmen und mit der Butter fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Nun zunächst auskühlen lassen.

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3

Schließlich die Selleriescheiben auslegen und mit je 1/2 TL Püree bestreichen. Dann zusammenklappen und die Kanten zusammendrücken. Mehl, geschlagene Eier und Toastbröseln in einzelne Teller geben und die Sellerieravioli darin panieren..

4

Den Ofen auf 120° (Umluft 100°) vorheizen. Die Rehkoteletts salzen und pfeffern und mit dem Thymian in 2 EL Butter von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen in ca. 15 Min. braten. Mit Alufolie abgedeckt am warmen Herd ruhen lassen.

5

Inzwischen von den Kohlblättern den Strunk entfernen, dann kurz in kochendes Salzwasser geben und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Geflügelbrühe mit 1 EL Butter aufkochen und mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

6

Sellerieravioli in ca. 170° heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Den Spitzkohl in der Geflügelbrühe erwärmen, die Rehsauce erhitzen. Außerdem die Kuvertüre in der Rehsauce auflösen, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

7

Den abgetropften Kohl auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rehkoteletts in der Pfanne nachbraten, würzen und auf den Kohl geben. Die Sellerieravioli dazu legen und mit Schokoladen-Pfeffer-Sauce umgießen.

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