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Rehragout mit Serviettenknödel, Rosenkohl und Totentrompeten

Rehragout mit Serviettenknödel, Rosenkohl und Totentrompeten
50 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Ragout
800 g Rehfleisch küchenfertig, Schulter
400 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
Pflanzenöl
edelsüßes Paprikapulver
1 ½ EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
450 ml Wildfond
Für die Böhmische Knödel
5 Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
5 EL Butterschmalz
160 g Mehl
Salz
100 ml Milch
3 Eier
Mehl für die Arbeitsfläche
Außerdem
1 TL frisch gehackter Thymian
1 TL frisch gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeere
1 TL Pfefferkörner
Pfeffer aus der Mühle
350 g frischer Rosenkohl
300 g Totentrompetenpilz
3 EL Butter
Petersilie zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Für das Ragout das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Suppengemüse putzen und grob teilen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit Paprika bestauben, herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und das Gemüse im Bratenfett anschwitzen, das Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Diesen unter Rühren fast vollständig einreduzieren lassen, den restlichen Wein und die Brühe angießen, das Fleisch wieder einlegen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

2

Zwischenzeitlich für die Knödel die Brötchen in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 3 EL Butterschmalz erhitzen. Brötchenwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten und herausnehmen. Das restlichen Butterschmalz in die Pfanne geben. Zwiebel und Petersilie darin bei mittlerer Hitze andünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
3

In einer Schüssel aus Mehl, 1 Prise Salz, Milch und Eiern einen Teig anrühren. Brötchenwürfel und Zwiebel-Petersilien-Gemisch unterrühren und alles zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

4

Dann in einem großen, möglichst ovalen Topf reichlich Salzwasser bei starker Hitze aufkochen. Den Knödelteig gut durchkneten und daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 längliche Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen. In den Topf legen, kurz aufkochen, Temperatur herunterschalten und die Knödel im halbgeöffneten Topf in 30-45 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

5

Nach der Hälfte der Garzeot des Ragouts die Kräuter und Gewürze zugeben, salzen und pfeffern.

6

Den Rosenkohl waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

7

Die Pilze putzen und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter kurz anschwitzen. Salzen und pfeffern.

8

In einer weiteren Pfanne den Rosenkohl in 2 EL zerlassener Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

9

Die Gewürze aus dem Ragout entfernen und noch einmal abschmecken. Die Knödel aus dem Wasserbad nehmen, gut abtropfen lassen, schräg halbieren und aufrecht, mittig aus vorgewärmte Teller platzieren. Das Ragout, die Pilze und den Rosenkohl drumherum verteilen und mit Petersilie garniert servieren.

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