Rehrücken Baden-Baden mit Morcheln, Rotkraut und Spätzle Rezept | EAT SMARTER
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Rehrücken Baden-Baden mit Morcheln, Rotkraut und Spätzle

Rehrücken Baden-Baden mit Morcheln, Rotkraut und Spätzle
1 Std.
Zubereitung
2 h. 10 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (32 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
Für den Rehrücken
20 getrocknete Morcheln
150 g Butter
1 kg Rehkarree
10 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Möhre
Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 Scheiben Räucherspeck
250 ml Brühe
50 ml Sahne
1 EL Preiselbeeren evtl. nur -saft
Für die Birnen
½ l Wasser
3 EL Zucker
1 Stück Zitronenschale unbehandelt
Hier kaufen!2 Nelken
2 Birnen
4 EL Preiselbeeren eingekocht
400 g saure Sahne
6 TL Preiselbeerkompott
Für den Rotkohl
750 g Rotkohl (Blaukraut)
30 g Butterschmalz
1 EL Zucker
1 Zwiebel
1 Apfel
4 EL Essig
Salz
2 Lorbeerblätter
Hier kaufen!3 Nelken ganz
250 ml Flüssigkeit z. B. Brühe, Rotwein
2 EL Johannisbeergelee
Für die Spätzle
4 Eier
¼ l Milch
400 g Mehl
½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
4 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform ausfetten.
2
Für den Rehrücken die Morcheln waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Die Butter vorsichtig schmelzen lassen.
3
Die Filets (an der Innenseite) leicht lösen, das Rückgrat fixieren (einen Spieß in das Knochenmark schieben, das verhindert ein Verformen beim Garen). Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken, die Zwiebel und Karotte schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
4
Den Rehrücken würzen, in den Bräter legen und mit etwas geschmolzener Butter einstreichen. Die Wacholderbeeren darauf verteilen. Das Fleisch mit den Speckscheiben belegen. Das Gemüse und die Morcheln mit dem Einweichwasser dazugeben und die Brühe angießen. In 60-70 Minuten den Rehrücken zartrosa braten lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit den Speck beiseite schieben und das Fleisch wenden. Den Rücken mehrmals mit der restlichen Butter begießen.
5
Das Fleisch und die Morcheln herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, mit Sahne und etwas Preiselbeersaft abrunden, die Morcheln dazugeben. Das Fleisch auslösen, portionieren und wieder zusammensetzen.
6
Für die Birnen das Wasser mit Zucker, Zitronenschale und den Nelken zum Kochen bringen.
7
Inzwischen die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus mit dem Kugelausstecher entfernen, den restlichen Stiel mit dem Messer ausschneiden.
8
Die Birnenhälften in den kochenden Sud geben und auf dem Siedepunkt garen lassen, bis sie weich sind; je nach Frucht 5-10 Minuten.
9
Die Birnen herausnehmen, abtropfen lassen, mit je einem 1 EL Preiselbeeren füllen, um den Rehrücken anrichten.
10
Für den Rotkohl den Kohl putzen, hobeln, dabei vom Strunk befreien. Die Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln. In einem weiten Topf das Butterschmalz erhitzen und den Zucker im Fett hell bräunen. Die Zwiebel- und Apfelwürfel zugeben, kurz andünsten, den Kohl zufügen, dünsten, sofort etwas Essig darüberträu8feln, salzen und gut durchmischen. Die restlichen Gewürze zugeben und etwas Flüssigkeit angießen. Das Gemüse bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
11
Für die Spätzle einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
12
Die Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem leicht zähen Teig verarbeiten.
13
Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das kochende Salzwasser reiben. Die Spätzle ca. 2 Minuten bei offenem Topf kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben und sofort kalt überbrausen, abtropfen lassen. So verfahren, bis der Teig verbraucht ist.
14
Vorm Servieren die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, die Spätzle hineingeben, schwenken und erwärmen, evtl. nochmals etwas salzen.
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