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Rehrücken Grand Veneur

Rehrücken Grand Veneur
30 min
Zubereitung
5 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Den Rehrücken salzen und pfeffern und einige Stunden in Rotwein marinieren, dem man die in Scheiben geschnittene Karotte, die Zwiebel, die Schalotte, eine Gewürznelke, etwas Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin zusetzt. 

2

Den Rehrücken abtrocknen, mit Speckscheiben umwickeln und in Öl braten. Die Bratzeit wird etwa 30-40 Minuten betragen; vermeiden Sie jedoch unbedingt, einen Rehrücken zu lange zu braten. 

3

Etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Speckscheiben entfernen. Wenn das Fleisch gar ist, mit einem halben Glas vorgewärmtem Cognac übergießen, kurz flambieren und verlöschen lassen. Den Rehrücken auf einer gut vorgewärmten Platte warm steIlen. Während der Bratzeit des Rückens hat man die durchgeseihte Beizflüssigkeit, ergänzt durch 1/2 Liter Wildbouillon - die man am Vortag aus etwas Wildabfall vom Wildbrethändler hergestellt hat -, einkochen lassen. Noch besser ist es, den Rücken bereits eine Stunde vor dem Braten aus der Marinade zu nehmen und diese mit der Bouillon eineinhalb Stunden einkochen zu lassen ; je länger, desto besser, doch braucht man dann etwas mehr Wildbouillon. Am Schluss sollten etwa 4 dl Flüssigkeit übrigbleiben. 

4

Die Butter zerlassen, das Mehl hineinrühren und goldbraun werden lassen. Die eingekochte Flüssigkeit hinzugeben und eine glatte Sauce daraus rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne dazugeben. 

5

Als Beilage reicht man zum Rehrücken Grand Veneur meist französischen Sellerie, Kastanienpüree, Preiselbeerkompott.

 

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