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Rehrücken im Morchel-Lauch-Mantel

Rehrücken im Morchel-Lauch-Mantel
1 h 20 min
Zubereitung
7 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
150 g Morchel (getrocknet)
400 g Rehrücken (ausgelöst und pariert)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
2 Schalotten (gewürfelt)
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
150 g Lauch (in dünne Streifen geschnitten)
80 g Kalbszunge (fein gewürfelt)
200 g Kalbsbrät (vom Metzger)
1 Ei
60 g Weißbrot (gerieben)
1 Schweinenetz (gut gewässert)
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Morcheln für 6 Stunden in Wasser einweichen. Das Wasser für die Soße aufbewahren.

2

Nun den Rehrücken leicht salzen und pfeffern und von allen Seiten kurz anbraten und beiseite stellen.

3

Die Schalotten in einem Topf in Öl glasig dünsten, dann die Lauchstreifen dazugeben, salzen und gar dünsten. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Dann den Lauch, die Kalbszunge und die in Steifen geschnittenen Morcheln mit dem Brät vermengen. Das Ei dazugeben und mit dem geriebenen Weißbrot bei Bedarf etwas Feuchtigkeit in der Farce binden. Als Probe für Geschmack und Konsistenz ein kleines Fleischküchlein formen und in einer Pfanne anbraten.

4

Nun das Schweinenetz auf dem Küchentisch ausbreiten. Das Brät darauf verteilen, sodass damit der Rehrücken eingerollt werden kann. Das Brät soll ca. 1 cm dick das Fleisch umschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 30 Minuten braten. Falls Sie einen Kerntemperaturfühler benutzen, ist der Rehrücken bei 58°C noch schön rosa.

5

Nach dem Braten den Rehrücken mit Alufolie bedeckt 3 Minuten entspannen lassen. Zum Servieren in vier oder fünf Tranchen schneiden und auf der Soße anrichten.

Zusätzlicher Tipp

Dazu passt Holunderbeersoße.

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