Rehschlegel mit fruchtiger Soße und Kastanienknödel

Die Rehkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Wacholder würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und Rehkeule von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen, grob würfeln und mit in den Bräter geben. Kurz mitrösten und mit dem Rotwein sowie etwas Fond ablöschen Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft: 130 °C; Gas: Stufe 1–2) ca. 1 Stunde garen lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Nach Bedarf weiteren Fond angießen.

Für die Knödel die Schalotte schälen, fein würfeln und in heißer Butter glasig andünsten. Das Brot entrinden, die Milch darüber gießen, die Eier, Schalotte, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermengen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, dann kleine, runde Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Maroni auf einem kleinen Backblech oder einer Backform im Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und hacken.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und eingewickelt ruhen lassen. Die Sauce passieren und den Kirschsaft zugeben. Nach Bedarf noch einreduzieren lassen. (Nach Belieben mit ein wenig Stärke abbinden. ) Die Kirschen waschen und entsteinen. Mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zur Sauce geben, etwa 5 Minuten ziehen lassen und mit Salz, Zitronensaft, Piment und Pfeffer abschmecken.