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Rehschulter mit gebratener Birne

Rehschulter mit gebratener Birne
30 min
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Rehschulter:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
120 g Knollensellerie
2 EL Öl
1 Rehschulter (ca. 1,4 kg)
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
300 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
2 TL getrocknete Champignons
40 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Birne:
1 kleine reife, feste Birne
1 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
20 g kalte Butter
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!ausgekratzte Vanilleschoten
1 EL Birnengeist
Saft von 0,5 Orangen
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Zubereitungsschritte

1

Für die Rehschulter die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Die Rehschulter waschen und trocken tupfen, Fett, grobe Sehnen und die Knochen entfernen. Das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden.

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2

Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum leicht anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Gemüse in den Topf geben und den Rehbraten auf das Gemüse legen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Rehfleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden gar ziehen lassen, zwischendurch mehrmals wenden.

3

Den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer und Piment in die Sauce geben und diese noch etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch mit Thymian, Zitronen- und Orangenschale sowie getrockneten Champignons in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen, die Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

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4

Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Piment und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin kurz anbraten. Das Lorbeerblatt und die Vanilleschote hinzufügen. Den Birnengeist sowie den Orangensaft dazugießen und etwas einköcheln lassen. Die restliche Butter auf die Birne geben und zerlassen. Mit Pfeffer und Piment aus der Mühle würzen. Mit dem Bratensaft der Birne die Rehsauce abschmecken.

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5

Das Fleisch in Scheiben schneiden, zurück in die Sauce legen und erwärmen. Die Fleischscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gebratenen Birnenspalten garnieren.

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