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Ricotta-Kartoffel-Gnocchi mit Entenbrust, Pilzen und luftiger Parmesansoße

Ricotta-Kartoffel-Gnocchi mit Entenbrust, Pilzen und luftiger Parmesansoße
1 Std.
Zubereitung
1 Tag 1 Std. 50 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
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Zutaten

für 4 Portionen
2 Entenbrustfilets á ca. 225 g
Für die Pökellake
1 gespickte Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürznelken
100 g Pökelsalz
2 Stängel Thymian
1 Stängel Rosmarin
3 Pfefferkörner
Für die Gnocchi
600 g Süßkartoffeln
Salz
200 g Ricotta
1 Ei
150 g Mehl
Salz
Muskat
Mehl für die Abreitsfläche
40 g Butter
1 EL frisch geschnittene Salbeistreifen
Für die Pilze
300 g gemischte Waldpilz Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge
2 EL Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe
Für den Parmesanschaum
200 ml Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
200 ml trockener Weißwein
150 g frisch geriebener Parmesan
Zum Garnieren
½ Bund gewaschener Rucola
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Zubereitungsschritte

1
Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten für die Lake mischen und die Entenbrüste mit 1 l kaltem Wasser dazugeben. Zugedeckt 1 Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Entenbrüste aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und in einem Topf mit 1 l Wasser und der gespickten Zwiebel 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die ausgekühlte Kartoffelmasse mit dem Ricotta, dem Ei und dem Mehl zu einem Teig verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer 2 cm dicken Walze rollen. Mit einem Messer 1,5 cm breite Stücke abstecken und diese in siedenden Salzwasser 8-10 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Siebkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter und Salbeistreifen schwenken. Die Pilze putzen, in Schieben schneiden und in einer weiteren Pfanne mit heißem Öl kurz unter Wenden anbraten. Den Knoblauch abziehen, dazu pressen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste herausnehmen, abtropfen lassen und in schmale Scheiben schneiden. Für den Parmesanschaum die Sahne mit dem Wein in einem Topf erhitzen, den Parmesan untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Gnocchi mit den Pilzen und der Entenbrust mischen, in vorgewärmte Teller anrichten und mit etwas Parmesanschaum betraufeln. Mit Rucola garniert servieren.
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