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Riesling-Kalbsbeuscherl

mit Pulpo

Riesling-Kalbsbeuscherl
20 min
Zubereitung
2 h 35 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Rieling-Kalbsbeuscherl
1 Lunge vom Kalb
1 Herz vom Kalb
2 Karotten
150 g Sellerie
3 Zwiebeln
1 geschälte Knoblauchzehe
1 EL getrocknetes Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
1 EL weiße Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeere
Hier kaufen!3 EL Weißweinessig
Salz
4 EL. Butter
2 EL Mehl
1 l Riesling
1 l Crème fraîche
1 l Sahne
50 g Karotten in feine Streifen geschnitten
50 g Sellerie in feine Streifen geschnitten
50 g Lauchstreifen
50 g Essiggurke in Streifen geschnitten
1 EL gehackte Kapern
1 TL gehackte Sardellen
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 EL in feine Streifen geschnittene Petersilie
Pfeffer
Pulpo
1 kleiner Pulpo
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 l Weißwein
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Körner Fenchel
1 Korken vom Weißwein
1 EL Butter
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitronen
Garnitur
4 Blätter Basilikum
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Zubereitungsschritte

1

Pulpo mit kaltem Wasser, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Weinkorken aufstellen, langsam aufkochen lassen und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis er weich ist.

2

Anschließend aus dem Fond nehmen, in Stücke teilen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

3

Beuscherl und Herz in kaltem Wasser sehr gut auswaschen. Mit kaltem Wasser bedecken, mit Karotten, Sellerie, 2 Zwiebeln, Knoblauch, Bohnenkraut, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Essig langsam aufkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen. Den Fond leicht salzen, Beuscherl und Herz ca. 90 Minuten kochen lassen, bis beide weich sind. Anschließend aus dem Fond nehmen und in einer Schüssel mit einem Teller beschwert auskühlen lassen, dann in feine Streifen schneiden. Fond durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen.

4

Nun die restliche Zwiebel in Streifen schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mehl kurz mitrösten und mit Riesling ablöschen. Dann mit ca. 3/4 I Kochfond auffüllen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche und Schlagobers beigeben, aufkochen und mit einem Mixstab mixen. Danach durch ein feines Sieb passieren.

5

Die passierte Sauce aufkochen, dann Gemüse-, Beuschel- und Herzstreifen hinzufügen und 4 Minuten köcheln lassen. Kapern, Sardellen und Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pulpostücke in Butter und Olivenöl anbraten. Zu Schluss mit Salz, Zitrone und Pfeffer würzen und auf dem Kalbsbeuscherl anrichten. Mit Basilikum garnieren.

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