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Rinderfilet »Marie Antoinette«

Rinderfilet »Marie Antoinette«
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
600 g Rinderfiletspitze
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
6 EL Speiseöl
4 EL Cognac
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Kokosfett
Salz
Pürees
300 g Zwiebel
300 g Karotten
60 g Butter
125 ml Fleischbrühe
125 ml Milch (1,5 % Fett)
frisch gemahlener weißer Pfeffer
250 ml süße Sahne
16 kleine Mürbeteig-Tarteletts (fertig gekauft)
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Zubereitungsschritte

1

Die Rinderfiletspitzen in 8 Medaillons schneiden und mit Rouladengarn rund in Form binden. Die geschälte Knoblauchzehe, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, mit dem Öl und dem Weinbrand mischen und die Filets mit der Marinade einreiben. Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dabei häufig wenden. Die Filets anschließend trockentupfen und mit etwas Pfeffer einreiben.

2

Das Kokosfett erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten 3-4 Minuten braten. Herausnehmen, salzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Das Bratfett abgießen, den Bratfond durch ein Sieb streichen und die Fleischstücke damit bepinseln. Für die Pürees die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Je 30 g Butter in 2 Töpfen erhitzen. In dem einen Topf die Zwiebeln glasig braten, in dem anderen die Karotten kurz andünsten.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
3

Die Fleischbrühe an die Karotten, die Milch an die Zwiebeln geben. Beides zugedeckt bei milder Hitze in 25 Minuten weich dünsten. Etwas abkühlen lassen, dann getrennt voneinander im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen. Wieder in die Töpfe geben und unter Rühren so lange einkochen lassen, bis die Pürees fest und trocken sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend abkühlen lassen. Dann für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

4

Die Sahne steif schlagen und jeweils die Hälfte mit einem Püree mischen. Die Pürees nacheinander in Spritzbeutel mit glatter Lochtülle geben und schneckenförmig je 8 Torteletts mit einem Püree füllen. Die fertig verzierten Torteletts zusammen mit den Medaillons auf einer großen Platte anrichten.
 

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