Rinderfilet mit Trüffelkruste dazu grüne Spätzle und Schwarzwurzeln

Für die Spätzle in einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Spinat (zimmerwarm) mit dem Pürierstab fein pürieren.

In einer Rührschüssel den Spinat mit Mehl und Eiern zu einem zähen Teig (Handrührgerät mit Knethaken) rühren. nach Bedarf evtl. etwas Milch zugeben. Den Teig gut würzen und portionsweise mit dem Spätzlehobel Spätzle ins kochende Salzwasser hobeln. Die Spätzle aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Für die Schwarzwurzeln in einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen.

In eine Schüssel ca. 3 l kaltes Wasser füllen, 2 EL Essig und 2 EL Mehl darin verrühren. Die Schwarzwurzeln schälen, in 4-6 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Wasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Schwarzwurzeln abseihen, in die kochende Brühe geben und auf kleiner Hitze gar kochen lassen (kernig-weich). Das Gemüse aus der Flüssigkeit nehmen, warmstellen. Die Kochsflüssigkeit etwas einkochen lassen, Sahne zugießen, aufkochen, Eigelb einrühren und nicht mehr kochen lassen, mit dem Wein abrunden. Die Schwarzwurzeln einlegen, nochmals darin ziehen lassen und vor dem Anrichten mit Schnittlauch bestreuen.

Für das Rinderfilet den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Trüffel in feine Würfelchen schneiden und auf einen Teller geben.

Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen. Das Filet evtl. noch häuten, etwas klopfen, rundherum würzen und scharf im heißen Fett von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen, in den Trüffelwürfelchen wenden, in einen Bräter geben und im Backofen 10-20 Minuten - je nach gewünschtem Gargrad - weitergaren lassen.

Inzwischen mit dem Rotwein den Bratensatz ablöschen und loskochen. Die Schlagsahne zugeben und alles etwas einköcheln lassen. Die Soße würzen und mit ein paar Tropfen Trüffelöl abrunden. Nach Belieben die Soße mit etwas angerührter Speisestärke aufkochen und abbinden.