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Rinderschmorbraten

mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln

Rinderschmorbraten
30 min
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen (4-6 Personen)
150 g Zwiebel
je 60 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel
1 kg Ochsenfleisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Öl
1 TL Tomatenmark
1 TL Zuckerrübensirup
250 ml Rotwein
750 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
120 g weiche Butter
150 g geriebenes Weißbrot
1 EL geriebener Parmesan
400 g Perlzwiebel oder Schalotten
1 TL Zucker
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 140° (Umluft) vorheizen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Ochsenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 2 EL Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel anrösten. Tomatenmark und Rübensirup kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe dazugießen und die Gewürze hinzufügen. Das Fleisch hineingeben und im Ofen auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen. 200 ml Schmorfond abmessen.

2

Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schütteln und die Blätter klein schneiden. Die Butter schaumig schlagen und den Bärlauch untermixen. Weißbrot und Parmesan unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank kalt stellen.

3

Die Perlzwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen und im restlichen Öl anbraten. Den Zucker einstreuen, karamellisieren und die Perlzwiebeln darin kurz rösten. Mit dem Schmorfond ablöschen. Die Zwiebeln 20 Minuten weich köcheln.

4

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form legen. Die Bärlauchkruste in Scheiben schneiden und daraufverteilen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und auf 350 ml einkochen lassen. Die Perlzwiebeln samt Fond dazugießen und erwärmen.

5

Den Backofengrill auf 240° vorheizen und das Fleisch auf der 2. Schiene von unten 2 bis 3 Minuten gratinieren. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Perlzwiebeln und der Sauce anrichten. Dazu können Sie Nudeln (z. B. Pappardelle) oder Kartoffeln servieren.

Zusätzlicher Tipp

Bärlauch ist ein Verwandter des Knoblauchs und am intensiven Geruch erkennbar. Die Blätter werden im Mai/Juni vor der Blüte geerntet. Alternativ können Sie auch 50 g Bärlauchpesto (aus dem Glas) venwenden.

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