Roastbeef mit Sauce Béarnaise Rezept | EAT SMARTER
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Roastbeef mit Sauce BéarnaiseDurchschnittliche Bewertung: 31511

Roastbeef mit Sauce Béarnaise

Rezept: Roastbeef mit Sauce Béarnaise
600
kcal
Brennwert
1 Std.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 10 Portionen
2 kg Roastbeef mit Fettschicht
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Schalotten
4 weisse Pfefferkörner
15 g frische Stengel von Estragon und Kerbel (gemischt)
100 ml trockener Weißwein
250 g Butter
3 Eigelbe
3 EL heisses Wasser
1 EL frisch gehackte Estragonblätter
Salz und Cayennepfeffer
4 EL Estragon-Weißweinessig
1 TL gehackte Kerbelblatt
Fleischthermometer
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Zubereitungsschritte

1

Das Roastbeef mit einem feuchten Tuch gründlich abreiben und gut trockentupfen, denn feuchtes Fleisch bildet beim Braten nicht rasch genug eine Kruste, wodurch der Fleischsaft herausläuft.

2

Den Backofen auf 240°C vorheizen. Die Hälfte der Fettschicht des Fleisches abschneiden. Die verbleibende Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne dabei die Fleischfasern zu verletzen. Das Fleisch von allen Seiten mit reichlich Pfeffer einreiben und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

3

Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Roastbeefs stecken. Bei einem flachen Fleischstück führen Sie das Thermometer schräg zur Mitte hin ein; der Dorn muss möglichst vollkommen vom Fleisch umschlossen sein, sonst zeigt er die Backofentemperatur und nicht die Innentemperatur des Bratens an. Achten Sie auch darauf, dass Sie die Skala während des Bratens gut ablesen können. Dann das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Bratenrost legen. Die Fettpfanne auf die untere Schiene des heißen Ofens schieben und den Bratenrost mit dem Fleisch unmittelbar darüber einschieben.

4

Das Roastbeef 20 Minuten braten, dann die Hitze auf 200°C zurückschalten. Das Fleisch in weiteren 20-30 Minuten fertig braten. Wenn das Thermometer 45°C anzeigt, ist das Roastbeef innen blutig gegart, bei 55°C ist es innen rosa.

5

Während das Roastbeef gart, die Sauce Béarnaise zubereiten. Dafür die Schalotten schälen und ganz fein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Die gewaschenen Estragon- und Kerbelstengel grob hacken.

6

Den Weißwein, den Estragonessig, die Schalotten, die Pfefferkörner und die Kräuterstengel in einem Topf mischen und einmal aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 Eßlöffel reduziert ist. Das dauert etwa 3 Minuten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dabei mit einem Holzlöffel die Schalotten und Kräuter auspressen, damit möglichst nichts von der Flüssigkeit verloren geht. Den Sud warm halten.

7

Nun die Butter bei schwacher Hitze in einer Kasserolle schmelzen. Achten Sie bitte darauf, dass die Butter nicht bräunt, denn die Röststoffe würden den feinen Geschmack der Sauce verderben. Jetzt die Butter klären. Dafür den weißen Schaum abschöpfen und das klare Butterfett vorsichtig in eine zweite Kasserolle umgießen. Dabei sollen die weißen Milchrückstände am Boden der ersten Kasserolle bleiben. Das Butterfett ebenfalls warm halten. Es darf aber nicht zu heiß sein, denn sonst gerinnen später die Eigelbe.

8

Für das Wasserbad einen Topf mit heißem Wasser füllen und auf die Kochplatte stellen. Das Wasser bei schwacher Hitze warm halten.

9

Die Eigelb mit dem Wasser in eine Metallschüssel geben und auf den Topf stellen. Die Eigelb mit dem Schneebesen zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen. Das Wasserbad muss dabei immer heiß sein, darf jedoch keinesfalls kochen.

10

Die warme Butter unter ständigem Rühren zuerst teelöffelweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbcreme mischen.

11

Den Sud ebenfalls teelöffelweise unter die Buttersauce schlagen. Die Kräuterblättchen unter die Sauce mischen. Die Sauce Béarnaise mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und warm halten.

12

Das Fleischthermometer entfernen, das Fleisch fest in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Die Fleischsäfte, die sich durch die Hitzeeinwirkung im Innern des Bratens gestaut haben, können sich nun verteilen und laufen beim Tranchieren nicht aus.

13

Das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden, salzen und mit schwarzem Pfeffer übermahlen. Die Sauce gesondert servieren.

Zusätzlicher Tipp

Je größer der Braten, desto besser das Ergebnis, lautet eine Küchenregel. Scheuen Sie sich deshalb bitte nicht, unser Roastbeef auch dann zuzubereiten, wenn Sie wenige Gäste eingeladen haben. Kalt in dünne Scheiben geschnitten schmeckt es am nächsten Tag köstlich zu einem knackig-frischen Salat. Roastbeef sollte immer blutig oder rosa gegart werden, niemals durchgebraten, weil sonst das Aroma des zarten Fleisches verlorengeht. Selbstverständlich hängt das Gelingen auch von der Qualität des Fleisches ab. Es muss von feinen, weißen Fettadern durchzogen sein und auf der Oberseite eine Fettschicht haben.