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Zutaten
Rouladen mit Kartoffelpüree und Gemüse
- Für die Rouladen
- 5 Gewürzgurken
- 1 große Zwiebel
- 150 g geräucherter Bauchspeck in kleine Würfel
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 Rinderrouladen küchenfertig, á 180 g
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 20 g Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 1 TL frisch gehackter Rosmarin
- 1 TL frisch gehackter Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- Außerdem
- 500 g Kohlrabi
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter
- 30 g Butter
- 100 ml lauwarme Milch
- Muskat
- 20 g Butter
- Thymianzweig zum Garnieren
Die Gewürzgurken gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen, ebenfalls würfeln und mit dem Speck und den Gewürzgurken mischen. Das Suppengemüse schälen, putzen und in grobe Stücke teilen.
Die Rouladen waschen, trocken tupfen, etwas flach klopfen und ausbreiten. Salzen, pfeffern, mit dem Senf bestreichen und die Zwiebel-Speck-Mischung darauf verteilen. Zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln verschließen.
In einem Bräter in heißem, zerlassenen Butterschmalz rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Das Suppengemüse in den Bräter geben, ebenfalls anschwitzen, das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Diesen vollständig einreduzieren lassen, den restlichen Wein und den Fond angießen, die Rouladen, Kräuter und Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 1 1/2-2 Stunden leise schmoren lassen.
Zwischenzeitlich den Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen.
Die fertig gegarten Rouladen aus der Sauce nehmen und kurz warm halten. Die Sauce passieren, erneut zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden. Die Rouladen von dem Küchengarn oder den Rouladennadeln befreien und in die Sauce legen.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter und der lauwarmen Milch zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Kohlrabi in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und mit Pfeffer würzen. Die Roualden halbieren und mit dem Püree, dem Kohlrabi und der Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Thymian garniert servieren.
Ausgabe 02/24