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Saibling mit Fenchelpüree

Saibling mit Fenchelpüree
45 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Saiblingsfilets von den Gräten befreien und mit kaltem Wasser abwaschen. Dann den Saibling würzen, in Mehl wenden und von beiden Seiten 2 Minuten braten. Den Fenchel putzen und halbieren, mit Olivenöl anbraten und dabei etwas Speck und Thymian dazugeben. Das Ganze dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, dann mit Fond blanc auffüllen und weich dünsten lassen.

2

Nun aus einer Fenchelknolle mit dem Gemüsehobel dünne Scheiben hobeln, in der Pfanne in heißem Olivenöl kurz frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den weichen Fenchel pürieren, die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

3

Für die Sauce Madeira und Balsamico-Essig mit dem Kalbsfond und Anis vermengen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend mit der Sahne auffüllen und kochen lassen. Zum Schluss mit der Butter verfeinern. Schließlich den gebratenen Saibling auf vorgewärmte Teller geben, die Sauce darüber geben und mit den frittierten Fenchelscheiben und dem Sternanis garnieren.

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