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Zutaten
für
4
Saibling mit Meerrettichhaube
45 min, fertig in 12 h 45 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 200 g Castelluccio-Linse
- ½ Schalotte gehackt
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 6 EL Balsamessig
- 500 ml Geflügelfond
- 1 TL Pommery-Senf
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Küchenkräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
- 2 EL Möhrenwürfelchen
- 2 EL Zucchiniwürfel
- 1 EL Staudenselleriewürfelchen
- Kartoffelstärke
- Für die Kruste
- 60 g weiche Butter
- 100 g Toastbrot vom Vortag, ohne Kruste
- 1 EL Meerrettich frisch gerieben
- 1 EL Meerrettich aus dem Glas
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- Cayennepfeffer
- Für den Fisch
- 800 g Saiblingsfilet
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- Thymian für die Garnitur
Zubereitung
1.
Die Linsen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen.
2.
Für die Kruste die Butter schaumig rühren. Das Toastbrot fein reiben, mit Meerrettich und Zitronensaft unter die Butter rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle geformt im Kühlschrank fest werden lassen.
3.
Die eingeweichten Linsen gut abtropfen lassen und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anschwitzen. Mit Wein und Balsamico ablöschen, mit Geflügelfond aufgießen und das Kräutersträußchen hinein geben. Aufkochen lassen und die Linsen bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
4.
Den Backofen auf 90°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
5.
Die Saiblingsfilets abbrausen und trocken tupfen. In Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und eine geölte, feuerfeste Platte legen. Mit dem restlichen Öl beträufeln, mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen auf der unteren Schiene ca. 10-12 Min. garen lassen.
6.
Inzwischen das Kräutersträußchen aus den Linsen nehmen, die Gemüsewürfel zugeben und 4 Min. ziehen lassen. Mit etwas Stärke abbinden und evtl. nachwürzen.
7.
Von den Saiblingsfilets die Haut abziehen und dünne Scheiben der Meerrettichbutter darauf verteilen. Die Filets nun unter einem vorgeheizten Grill goldgelb gratinieren.
8.
Überbackene Saiblingsfilets auf den Linsen anrichten und mit Thymianblättchen garniert servieren.
Ausgabe 02/24