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Saiblingsroulade mit Kohlrabi-Kartoffel-Carpaccio

Saiblingsroulade mit Kohlrabi-Kartoffel-Carpaccio
40 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
5 Stängel Petersilie
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl
1 EL Semmelbrösel
Salz
weißer Pfeffer
4 Saiblingsfilets à ca. 100 g (küchenfertig, ohne Haut)
100 g Räucherlachs in Scheiben
4 Lauchstreifen hellgrün
200 ml trockener Weißwein
150 g festkochende Kartoffeln
1 Kohlrabi ca. 150 g
1 Schalotte
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
zum Garnieren
Petersilienblatt
Veilchenblüte
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Zubereitungsschritte

1
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blättchen sehr fein hacken. Mit 2-3 EL Öl und den Bröseln zu einer Paste verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Den Ofen auf 120°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
3
Die Saiblinge abbrausen und trocken tupfen. Mit den Räucherlachsscheiben belegen und mit der Paste bestreichen. Die Lauchstreifen (ca. 20 cm lang) kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Röllchen damit umwickeln. Evtl. mit Zahnstochern fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form stellen. 100 ml Wein angießen und im Ofen ca. 15 Minuten gar dünsten.
4
Die Kartoffel und Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Zusammen 2-3 Minuten in Salzwasser gar aber mit Biss blanchieren. Abschrecken, trocken tupfen und fächerartig auf mit Öl bepinselte Teller auflegen. Salzen, pfeffern und unter einem heißem Grill 2-3 Minuten goldbraun übergrillen.
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5
Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen. Mit dem restlichen Wein und Fond ablöschen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne zufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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6
Die Röschen auf dem Carpaccio anrichten und mit dem Saucenschaum beträufeln.
7
Mit Petersilienblättchen und Veilchen garniert servieren.
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