Salbei-Kalbsschmorbraten Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
Salbei-KalbsschmorbratenDurchschnittliche Bewertung: 3.81516

Salbei-Kalbsschmorbraten

Rezept: Salbei-Kalbsschmorbraten
675
kcal
Brennwert
3 h. 30 min.
Zubereitung
1 Tag 3 h. 30 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (16 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
2 kg Kalbsschulter ohne Knochen
frisch gemahlener, weisser Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
1 unbehandelte Zitrone
375 ml trockenen, kräftigen Weißwein
Olivenöl bei Amazon bestellen6 EL kaltgepreßtes Olivenöl
Salz
125 ml heisse Fleischbrühe
1 Bund frisch gehackte Zitronenmelisse
2-3 EL Kapern
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

Die Kalbsschulter mit einem feuchten Tuch abwischen, reichlich Pfeffer darübermahlen und diesen gut einreiben.

2

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln in feine Ringe, den Knoblauch in Würfelchen schneiden.

3

Die Kräuter abspülen, trockenschwenken und zusammen mit den Lorbeerblättern unter die Zwiebelmischung mengen.

4

Die Zitrone unter heißem Wasser abbürsten, abtrocknen und ein etwa 3 cm langes Stück hauchdünn abschälen. Dieses einmal durchschneiden.

5

Das Fleisch in eine Plastiktüte geben, die nicht viel größer als das gesamte Stück ist. Sämtliche vorbereiteten Gewürze drumherum verteilen und den Weißwein zusammen mit etwa 4 Eßlöffeln Öl angießen. Die Tüte gut verschließen und mehrfach schütteln, damit das Fleisch völlig von der Marinade überzogen wird. Mindestens 24 Stunden, besser aber 1,5 - 2 Tage an einem kühlen Platz durchziehen lassen und die Tüte dabei mehrfach schütteln.

6

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen (die Flüssigkeit auffangen), rundherum sehr gut trockenreiben. Das Fleisch dann mit Salz bestreuen und dieses sorgfältig in die Fasern massieren.

7

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze kräftig braun anbraten. Etwas von der Marinade dazugießen und den Bratfond damit loskochen. Sobald diese Flüssigkeit verkocht ist, die restliche Marinade mit den Gewürzen und die Fleischbrühe angießen und erneut zum Kochen bringen.

8

Die Temperatur auf mittlere Stufe herunterschalten und den Braten 2 - 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch dabei hin und wieder mit der Schmorflüssigkeit begießen, damit es vollständig von dem Aroma durchzogen wird und nicht austrocknen kann.

9

Den Braten dann aus dem Bräter nehmen und zugedeckt oder in Alufolie gewickelt warm stellen.

10

Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze ohne Deckel cremig einkochen lassen. Nach Wunsch mit Haushaltspapier entfetten.

11

Von der Zitrone 1-2 weitere Stückchen so dünn abschälen, daß keine weiße Haut mehr an ihnen haftet und in millimeterdünne Streifchen schneiden. Die Zitrone anschließend ganz oder teilweise (je nach Geschmack) auspressen.

12

Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Zitronensaft, dann die Zitronenschale, die gehackte Zitronenmelisse und die abgetropften Kapörn untermischen und die Sauce noch einige Minuten ziehen, nicht aber sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und getrennt zum Fleisch reichen.

13

Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden, anrichten und nach Wunsch mit ein paar frischen Kräutern garnieren. Als Beilage passen in Butter gedünstetes Gemüse und Bandnudeln oder Salzkartoffeln.

Zusätzlicher Tipp

Variante: Marinierte Lammkeule
Nach demselben Rezept können Sie auch eine kleine Lammkeule (etwa 2 kg) marinieren und schmoren. Die Zubereitung bleibt exakt dieselbe, doch können Sie bei den Kräutern variieren. So passen Rosmarin oder auch Oregano ausgezeichnet dazu, und anstelle der Zitronenmelisse schmeckt Dill sehr gut. Besonders praktisch bei diesem Gericht: Sie können Kartoffeln als Beilage zusammen mit dem Fleisch in der Schmorflüssigkeit garen. Geben Sie diese geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten nach etwa 1 Stunde Garzeit in den Fond. Sie werden zusammen mit dem Fleisch herausgenommen und warm gestellt, damit Sie die Sauce, wie angegeben, fertigstellen können. Diese läßt sich übrigens mit Sahne oder Crème fraîche noch weiter verfeinern.