Sashimi mit Sansho-Salat Rezept | EAT SMARTER
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Sashimi mit Sansho-SalatDurchschnittliche Bewertung: 31518

Sashimi mit Sansho-Salat

und Fisch-Consommé

Sashimi mit Sansho-Salat
1 Std. 50 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Consommé
1 absolut frischen Wolfsbarsch etwa 1 kg
4 Eiweiß zum Klären
2 EL Earl Grey Tee
100 g Staudensellerie
100 g Fenchelknolle
50 g Champignons
100 g weiße Zwiebel
1 grüne Thai-Chilischote
Zitronenöl
Salz
1 TL Pimentkörner
2 Kaffir-Limettenblätter
2 Lorbeerblätter
6 cl Gin etwa Bombay Saphire
Weißwein etwa eine Riesling-Spätlese
Zitronensaft
Für die Zitronen-Marinade
4 EL Zitronenöl
2 EL Zitronensaft
Fischsauce jetzt bei Amazon kaufen1 TL thailändische Fischsauce
1 TL Fleur de sel
Für den Salat
15 g Sanshoblatt
15 g Sojasprossen
40 g Möhren in feine Streifen geschnitten
Jetzt kaufen!Limetten (10 g)
Außerdem
Fenchelgrün für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

1

Den Wolfsbarsch kalt abspülen, trocken tupfen, filetieren und kühl stellen. Die Karkassen in Stücke hacken und 30 Minuten kalt wässern. Vermengen Sie die Filetabschnitte mit dem Eiweiß und dem Earl-Grey-Tee und stellen Sie die Klärmischung kühl. 

2

Staudensellerie und Fenchel putzen, beides klein würfeln. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die weißen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Entfernen Sie von der Chilischote Stielansatz, Samen und Scheidewände und schneiden Sie das Fruchtfleisch in feine Würfel. 

3

Den Boden eines Topfes mit Zitronenöl bedecken. Das Gemüse in dem Öl leicht anschwitzen und salzen. Fügen Sie Pimentkörner, Limetten- und Lorbeerblätter zu und dünsten Sie alles weitere 3 bis 4 Minuten. Die abgetropften Karkassen untermischen. Alles mit dem Gin ablöschen und mit Riesling und 1 l Wasser auffüllen. Dann alles langsam aufkochen und den Fond 20 Minuten köcheln lassen. 

4

Verrühren Sie inzwischen für die Marinade Zitronenöl, Zitronensaft, Fischsauce und Fleur de Sei in einem Schälchen miteinander. 

5

Für den Salat die Sanshoblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen (Chiffonade) schneiden. Sojasprossen abbrausen und abtropfen lassen. Vermengen Sie beides mit den Möhrenstreifen und den Limettenzesten. Den Salat auf vier tiefe Teller verteilen, jeweils zu einem Häufchen schichten und mit der Zitronen-Marinade beträufeln. 

6

Die Filets häuten, von Tran und Gräten befreien. Schneiden Sie die Filets in fingerdicke Scheiben und arrangieren Sie das Sashimi neben dem Salat auf etwas Marinade. 

7

Den Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren und auf 1 I reduzieren. Vom Herd ziehen und den Fond 10 Minuten abkühlen lassen. Dann den Fond erneut auf den Herd stellen und die Klärmischung unterrühren. Alles bei starker Hitze und unter ständigem, vorsichtigem Rühren zum Kochen bringen - sobald die Klärmischung zu stocken beginnt, nicht mehr weiterrühren. 

8

Alles noch etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann erneut vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Consomme darf jetzt nicht mehr kochen, sondern nur vorsichtig erwärmt werden, damit das Aroma nicht verloren geht. Die Consommé mit Salz und Zitronensaft abschmecken, in 4 Schälchen füllen und mit Fenchelgrün garnieren. Die Fisch-Consommé zum Wolfsbarsch-Sashimi reichen.