Sauce Choron Rezept | EAT SMARTER
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Sauce ChoronDurchschnittliche Bewertung: 3.81530

Sauce Choron

tomatige Variante der Sauce Bearnaise

Rezept: Sauce Choron
15 min.
Zubereitung
40 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (30 Bewertungen)

Zutaten

für 400 ml
250 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
3 Schalotten (fein gehackt)
60 ml trockener Weißwein
Hier kaufen!1 EL Weißweinessig
1 TL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
4 Eigelbe
Meersalz
2 Tomaten (enthäutet, von den Samen befreit und fein gehackt)
1 TL Tomatenmark
Zitronensaft zum Abschmecken
frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen, dann köcheln lassen, bis sich das Milcheiweiß absetzt und auf den Topfboden sinkt; darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. Abseihen und das Milcheiweiß wegwerfen. Auf diese Weise erhalten Sie geklärte Butter.

2

Inzwischen die Schalotten mit dem Wein, dem Essig, dem getrockneten Estragon und den Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben und 4- 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis nur noch 1 1/2 EL Flüssigkeit übrig sind. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen und abkühlen lassen, die im Sieb verbliebenen festen Bestandteile wegwerfen.

3

Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und sehr sanft köcheln lassen. Die Eigelbe mit der Weinreduktion und einer Prise Salz in eine große hitzefeste Schüssel geben, die gut auf den Topf passt - der Schüsselboden darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. 8-10 Minuten bei niedriger Temperatur aufschlagen, bis die vom Schneebesen erzeugte Spur in der Sauce kurz sichtbar bleibt und die Sauce eine cremige Konsistenz angenommen hat. Die Eimasse nicht zu stark erhitzen, da sie sonst gerinnt.

4

Das Wasser aus dem Topf abgießen, die Schüssel zurück auf den Topf setzen (neben dem Herd) - dies hält die Schüssel stabil, während die geklärte Butter untergeschlagen wird. Die warme geklärte Butter in dünnem gleichmäßigem Strahl unter ständigem Schlagen zur Eimischung gießen. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark unterrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Sofort servieren oder in eine kleine Schüssel gießen, die Oberfläche mit einem passend zugeschnittenen Stück Backpapier bedecken und im Wasserbad bis zu 1 Stunde warm halten.