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Saurer Lammbraten mit Schupfnudeln und Rotweinäpfeln

Saurer Lammbraten mit Schupfnudeln und Rotweinäpfeln
30 min
Zubereitung
15 h 30 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Schupfnudeln
800 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
150 g Mehl
80 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Muskat
Für das Chicoreegemüse
2 Chicoreestauden
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
Sauerbraten
1 kg Lammfleisch aus der Keule, geputzt
¼ l Rotwein
¼ l Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
Hier kaufen!3 Nelken
10 weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
80 g Speck
1 EL Öl
1 EL Butter
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
30 g eingeweichter Roggen
1 EL Johannisbeergelee
Für die Rotweinäpfel
4 kleinerer Äpfel
400 ml trockener Rotwein
1 EL Zucker
½ Zimtstange
½ Zitrone
2 EL Johannisbeeren (Glas)
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Zubereitungsschritte

1
Fleisch waschen, trocken tupfen. Für die Beize Rotwein, Essig und alle Gewürze aufkochen. Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Beize übergießen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Tage durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
2
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Speck in feine Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, Speck dazugeben und kurz mit braten. Zwiebeln schälen, Karotten und Petersilienwurzel putzen und alles in Streifen schneiden, kurz mitdünsten. Marinade durch ein Sieb gießen und dazugeben. Backofen auf 180 Grad vorheizen und mit gut verschlossenem Deckel in 3 Stunden weich schmoren.
3
Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, Roggen zugeben und Johannisbeergelee unterrühren, erwärmen und abschmecken.
4
Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenviertel und Johannisbeeren in einem Topf erhitzen.
5
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden, in den Topf geben und zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Äpfel sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Vom Herd ziehen und über Nacht ziehen lassen.
6
Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und in 30 Minute garen, pellen und noch heiß durch die Presse drücken. Abkühlen lassen. Eier und Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
7
Die Schupfnudeln in reichliches kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Min. ziehen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
8
Bei fest kochenden Kartoffeln müssen die Schupfnudeln nicht unbedingt vorgekocht werden, sondern können gleich im Schmalz goldgelb ausgebacken werden.
9
Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen (Die Schupfnudeln müssen dabei fast schwimmen) und die Schupfnudeln portionsweise darin anbraten.
10
Chicoree waschen, putzen, halbieren, Strunk entfernen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Chicoree darin 5 – 7 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
11
Zum Servieren Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, Schupfnudeln, Rotweinäpfeln und gebratenem Chicoree auf Tellern anrichten und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Marinierzeit für das Fleisch: 3 Tage!!!
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