Scheiben von der Kalbsschulter Rezept | EAT SMARTER
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Scheiben von der KalbsschulterDurchschnittliche Bewertung: 3.81522

Scheiben von der Kalbsschulter

mit Muschelmayonnaise

Scheiben von der Kalbsschulter
50 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (22 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
900 g Kalbsschulter ohne Knochen vom Blattstück (beim Einkauf vom Metzger binden lassen)
geschälte Möhren
1 geputzte Lauchstange
1 Stück geschälte Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
1 geschälte Zwiebel
8 zerdrückte Pfefferkörner
Salz
Muscheln
500 g frische Pfahlmuschel (Miesmuscheln)
150 g Zwiebel
3 EL Öl
Knoblauchzehe
3 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Bund Thymian
200 ml trockener Weißwein
Mayonnaise
1 Eigelb
Zitronensaft
1 Msp. Senf
Salz
weißer Pfeffer
80 g Sonnenblumenöl
40 g geschälte, gewürfelte Salatgurke
Garniervorschlag
2 abgezogene, entkernte, gewürfelte Tomaten
1 Zweig Dill
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Zubereitungsschritte

1

Am Vortag in einem großen Topf ca. 2 1/2 I leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

2

Die Kalbsschulter hineinlegen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.

3

Das Gemüse mit Küchengarn zusammenbinden.

4

Das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke auf der Zwiebel feststecken.

5

Gemüsebund, gespickte Zwiebel und Pfefferkörner zum Fleisch geben und alles ca.
1/2 Stunde weitergaren lassen.

6

Die Kalbsschulter in der Brühe über Nacht abkühlen lassen.

7

Am nächsten Tag die Muscheln gründlich unter fließendem kalten Wasser säubern. Den Muschelbart dabei entfernen.

8

Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden.

9

Das Öl erhitzen, die Zwiebeln sowie die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz darin andünsten.

10

Die Muscheln in den Topf geben, pfeffern und den Thymianstrauß hineinlegen.

11

Mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt 1-2 Minuten lang köcheln lassen.

12

Den Topf beiseite stellen und die Muscheln weitere 5 Minuten ziehen lassen.

13

Die Muscheln in ein Sieb schütten, abtropfen und etwas auskühlen lassen.

14

Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

15

Für die Mayonnaise 

Das Eigelb in einer Schüssel mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer mit den Schneebesen eines elektrischen Handrührgerätes verrühren.

16

Unter ständigem Rühren das Öl langsam einlaufen lassen und zu einer sämigen Soße verrühren.

17

Die Gurkenwürfel dazugeben und die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

18

Das Fleisch aus der Brühe heben, abtropfen lassen und das Bindegarn entfernen.

19

Die Kalbsschulter in dünne Scheiben aufschneiden und auf vier Teller plazieren.

20

Die Mayonnaise darübergeben, mit dem Muschelfleisch, den Tomatenwürfeln und einigen Dillspitzen anrichten.