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Schinkenterrine

Schinkenterrine
1 h
Zubereitung
15 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen (8-10 Personen)
350 g Kalbshaxe
2 zerhackte Kalbsfüße
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Lauchstangen
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Estragonzweige
4 Thymianzweige
2 Bund glatte Petersilie
750 ml trockener Rotwein
1200 g gepökeltes rohes Schweinefleisch (beim Metzger vorbestellen!)
2 Knoblauchzehen
75 g Schalotten
1 EL Butter
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
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Zubereitungsschritte

1

Die Kalbshaxe und die Kalbsfüße kalt abwaschen und in einen großen Topf legen. Die Möhren, die Zwiebeln und den Lauch waschen und putzen , grob zerteilen und zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt ebenfalls in den Topf geben.

2

Die Kräuter waschen. Den Estragon, den Thymian und einige Petersilienstiele in den Topf geben. Den Wein und soviel kaltes Wasser in den Topf gießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Das Wasser aufkochen lassen, die Zutaten zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

3

Das Schweinefleisch in den Topf geben, gut unter die übrigen Zutaten mischen. Alles noch etwa 1,5 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen.

4

Inzwischen die restliche Petersilie fein hacken. Den Knoblauch und die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig werden lassen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, die Petersilie unter die Schalotten mischen.

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5

Den Schinken und die Kalbshaxe aus dem Sud heben. Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, dabei überschüssiges Fett, Sehnen, Schwarte und Knochen entfernen.

6

Den Kochsud durch ein feines Sieb abgießen und entfetten. Ein wenig dieser Flüssigkeit in eine Tasse umfüllen und diese kalt stellen. Geliert die Flüssigkeit, ist der Sud fertig. Andernfalls muß er noch etwas stärker eingekocht werden. Die Gelierprobe wiederholen.

7

Den fertigen Sud mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken. Die Fleischwürfel in eine Schüssel füllen, dabei die Petersilienmischung dazwischen streuen. Den Sud darüber gießen und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

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