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Schokoladenblätter mit Maronenmousse

Schokoladenblätter mit Maronenmousse
45 min
Zubereitung
1 Tag 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
200 g Zartbitterkuvertüre
1 Bogen Pergamentpapier (50x25cm)
Weiße Kaffeesauce
50 g Espressobohnen
200 ml Sahne
40 g Zucker
2 cl Kaffeelikör
2 EL Milch (1,5 % Fett)
Maronenmousse
330 ml Milch (1,5 % Fett)
Jetzt kaufen!130 g Puderzucker
Jetzt kaufen!40 g Puderzucker
3 Eigelbe
Hier kaufen!3 Blätter Gelatine
300 g geschlagene Sahne
350 g Maronenpüree
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Zartbitter-Kuvertüre zerkleinern und in einer tiefen Cromarganschüssel im Wasserbad auflösen. Anschließend unter ständigem Rühren abkühlen lassen, dann nochmals leicht erwärmen und mit einer Palette schnell ca. 1 mm dick auf das Pergamentpapier aufstreichen. Anziehen lassen und in 5 x 6 cm große Rauten schneiden. Das bestrichene Pergament für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen, damit sich später die Blätter leichter vom Papier lösen.

2

Für die weiße Kaffeesauce die Sahne mit den Espressobohnen mischen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Dabei mehrmals durchrühren. Dann durch ein feines Sieb sieben, mit Zucker mischen und steif schlagen. Milch und Kaffeelikör zugeben und zu einer glatten Soße verrühren.

3

Für die Maronenmousse die Milch erwärmen und mit dem Puderzucker, dem Eigelb und dem Maronenpüree vermischen. Danach die Masse langsam mit einem Holzläffel rühren, bis sie anfängt zu stocken. Wenn die Masse den Rücken des Holzläffels überzieht und man darauf bläst, muss eine Rose entstehen (»zur Rose abziehen«). Dann die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und kalt stellen. Die Sahne schlagen. Schließlich alle Zutaten vermischen und zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Masse heben.

4

Die Schokoladenblätter vom Pergament lösen. Pro Person 4 Blätter mit der Mousse bestreichen und übereinander setzen. Auf vorgekühlten Tellern anrichten und mit der Mokkasauce umgießen.

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