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Schweinebraten mit Beilagen

Schweinebraten mit Beilagen
1 h 15 min
Zubereitung
4 h 5 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Kraut
100 g Räucherspeck gut durchwachsen
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 TL Zucker
½ Krautkopf ca. 800 g
3 EL Rotweinessig
250 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kümmel gemahlen
Für die Knödel
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Eigelb
Muskat
Kartoffelstärke nach Bedarf
frisch gehackter Rosmarin zum Garnieren
Für den Braten
1 ⅕ kg Schweinebraten z. B. aus der Nuss
500 g klein gehackte Schweineknochen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
150 g Knollensellerie
2 EL Pflanzenöl
400 ml Fleischbrühe
500 ml Bier Helles oder Dunkles
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2
Das Fleisch und die Knochen kalt abbrausen und trocken tupfen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie schälen und würfeln.
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3
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum braun anbraten. Wieder herausnehmen, dann die Knochen darin ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren braun anrösten. Das Gemüse zugeben und braun mitbraten. Mit etwas Brühe ablöschen. Die Brühe und die Hälfte vom Bier angießen, das Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Ofen 2-2,5 Stunden garen. Den Braten zwischendurch immer wieder wenden und nach Bedarf Fleischbrühe und das restliche Bier nachgießen.
4
Für das Kraut den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Zusammen in einem heißen Topf im Schmalz kurz anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen. Das Kraut waschen, putzen, den harten Strunk herausschneiden und das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit in den Topf geben, untermengen und mit Essig und der Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und unter gelegentlichem Rühren zugedeckt ca. 35 Minuten gar schmoren. Nach Bedarf Brühe nachgießen.
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5
Für die Knödel die Kartoffeln waschen und etwa 1/3 davon in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.
6
Die restlichen Kartoffeln schälen, fein reiben und mit Hilfe eines Küchentuchs gut auspressen. Den Saft auffangen und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat, dann das Wasser abgießen und die Stärke zu den ausgedrückten Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu den rohen Kartoffeln drücken. Das Eigelb dazu geben, salzen, mit Muskatnuss würzen und alles gut zu einem geschmeidigen Knödelteig vermengen. Sollte die Knödelmasse zu feucht sein, etwas Stärke untermengen (evtl. Probeknödel formen und garen). Jeweils etwas Masse abnehmen und Knödel formen. Sind alle geformt, zusammen in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.
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7
Das Fleisch aus der Sauce heben und auf dem Gitter im Ofen warm halten. Die Knochen entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen oder Flüssigkeit ergänzen (nach Wunsch mit Speisestärke leicht binden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem abgeschmeckten Kraut, den abgetropften Knödel und etwas Sauce auf Tellern anrichten. Mit Rosmarin garniert servieren. Die übrige Sauce separat dazu reichen.
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