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Schweinefilet im Teigmantel mit Wirsing

Schweinefilet im Teigmantel mit Wirsing
1 h 50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Farce
1 Möhre
1 Stange Lauch
100 g mageres Kalbfleisch
150 ml Milch
30 g Butter
2 Eier
60 g Mehl
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Öl zum Ausbacken
100 g Schlagsahne
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Kerbel
2 dünne Schweinefilets
2 EL Mehl
1 Ei
50 g Semmelbrösel
2 Öl zum Anbraten
250 g Wirsing
1 EL Rotweinessig
1 EL Balsamessig
1 Schalotte
4 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1
Karotte und Lauch putzen, waschen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser in 2 Minuten blanchieren, abgießen, gut abtropfen lassen. Kalbfleisch waschen, trockentupfen, salzen, in den Tiefkühler stellen. Butter schmelzen lassen. Aus Milch, Mehl, Eiern und Butter einen Pfannkuchenteig rühren, Petersilie untermischen. Salzen und Pfeffern, 30 Minuten quellen lassen. Danach 4 dünne Pfannkuchen im Öl ausbacken. Kalbfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, mit dem Schneidestab pürieren, Sahne untermischen. Knoblauch schälen, dazupressen. Kerbel, Gemüsewürfel, Salz und Pfeffer unterziehen. Schweinefilet waschen, trockentupfen, quer halbieren. Im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Die Pfannkuchen jeweils mit einem ¼ der Kalbfleischfarce bestreichen, seitlich einen Rand stehen lassen. Schweinefilets in den Pfannkuchenteig wickeln, Seiten nach innen schlagen. Pfannkuchenpäckchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und dann in Semmelbröseln wenden. Im heißen Öl rundherum knusprig anbraten und im Backofen bei 180 Grad fertiggaren.
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2
Wirsing putzen, in Blätter teilen, waschen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen. Schalotte schälen, fein hacken, mit den restliche Zutaten zu einer Marinade rühren, über den Wirsing gießen und mit den Fiteltpäckchen servieren.
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