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Schweizer Kalbfleisch-Kügeli

Schweizer Kalbfleisch-Kügeli
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
1 kg derbes Kalbfleisch aus der Keule, gehackt
750 g Nierenfett oder ungeräucherter Speck
1 Tasse Milch (1,5 % Fett)
80 g Butter
5 EL Mehl (ca.)
4 Eier
Pfeffer
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Salz
Fleischbrühe
Kapern
Sardellenbutter
evtl. Krebsschwanz , Krebsbutter
Morchel
oder Trüffel
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Zubereitungsschritte

1

Das kräftige, gehackte Kalbfleisch wird mit dem fein zerkleinerten Nierenfett bzw. dem Speck gut vermischt.

2

Dann kocht man eine Tasse Milch mit 50 g Butter auf und verrührt das mit einigen Löffeln Mehl zu einem Brei, der sich vom Casserol gut ablösen muß. Ist der Mehlbrei ausgekühlt, vermengt man ihn mit dem Fleisch unter Zutun von vier Eiern und Gewürz nach Geschmack zu einem glatten Teig,

3

Aus ihm formt man runde Kugeln, die nicht zu groß sein sollen. Hierauf bereitet man eine Soße aus einer hellen Mehlschwitze, die man mit Fleischbrühe verkocht und die man mit Kapern, etwas Sardellenbutter, Morcheln oder auch Trüffeln, gegebenenfalls auch mit Krebsbutter und Krebsschwänzen, bereichert.

4

Man läßt die Kügeli eine Viertelstunde darin dämpfen und richtet dann an.

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