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Seezunge mit Champignons und Austern

Seezunge mit Champignons und Austern
20 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
4 Seezungen
24 Austern
250 g Champignons
Salz
grobgemahlener weißer Pfeffer
trockener Weißwein
2 Eigelbe
1 dl Sahne
Zitronensaft
1 Dose Trüffel
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Zubereitungsschritte

1

Die Champignons mit wenig Salz und Pfeffer in einem halben Liter Wasser auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten kochen. Die Champignons herausnehmen und die Köpfe und Gräten der Seezungen 20 Minuten in der Champignonflüssigkeit ziehen lassen. 

2

Die Flüssigkeit durchseihen, den Wein dazugeben und eine Viertelstunde einkochen lassen. 

3

Die Seezungenfilets aufrollen und mit einem Spießchen feststecken. In der eingekochten Court-Bouillon den Fisch ca. 10 Minuten knapp unterhalb der Siedehitze pochieren, aus der Flüssigkeit nehmen und warm steIlen. 

4

Die verbliebene Bouillon weiter einkochen, bis man etwa 1 1/2 dl Flüssigkeit übrigbehält. 

5

Die Eigelb mit einem Schuss Sahne verquirlen, ein wenig von der warmen Bouillon hinzufügen und diese Mischung unter weiterem Rühren zur restlichen Bouillon geben, die auf einer Asbestplatte steht und nicht kochen darf. Das Ganze sehr vorsichtig und langsam unter ständigem Rühren warm werden lassen, dann noch etwas Zitronensaft hinzugeben. 

6

Die Seezungenröllchen mit den Trüffelstückchen, den Champignons und den Austern (die man eine Minute in Weißwein pochiert und wieder in ihre Schale zurückgelegt hat) auf einer Platte anrichten und die Sauce darüber gießen.

 

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