Seezungenfilets in Weißweinsauce Rezept | EAT SMARTER
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Seezungenfilets in WeißweinsauceDurchschnittliche Bewertung: 4.11523

Seezungenfilets in Weißweinsauce

Seezungenfilets in Weißweinsauce
30 min.
Zubereitung
1 Std.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (23 Bewertungen)

Zutaten

für 7 Portionen
2 EL feingehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1 ½ kg Seezungenfilet oder Schollenfilets (enthäutet und in gleichgroße, serviergerechte Stücke geschnitten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¾ Tasse herber Weißwein
Wasser
Sauce parisienne
4 EL Butter
5 EL Mehl
¾ Tasse Milch (1,5 % Fett)
2 Eigelbe
½ Tasse süße Sahne
einige Tropfen Zitronensaft
1 TL Salz
weißer Pfeffer
3 EL geriebener Schweizer Käse
2 TL Butter (in winzige Stückchen geschnitten)
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Boden einer flachen feuerfesten Schüssel, die so groß ist, dass sie die Filets in einer Lage aufnehmen kann, aus buttern. Die Schalotten auf dem Boden der Schüssel verteilen und die Filets nebeneinander darauflegen. Falls die Filets dünner als 6 mm sind, müssen sie zusammengeklappt werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und so viel Wasser nachfüllen, dass die Flüssigkeit fast über den Fisch geht {1/2 bis 3/4 Tasse). Auf dem Herd zum schwachen Kochen bringen, dann die Schüssel mit einem gebutterten Pergamentpapier bedecken und auf dem mittleren Einschub des Backofens 8 bis 10 Minuten lang pochieren. Die Filets müssen gerade fest sein, wenn man leicht mit dem Finger darauf drückt.

2

Die feuerfeste Schüssel aus dem Ofen nehmen und das Pergamentpapier abnehmen. Die Ofentemperatur auf 250° erhöhen. Mit einer Küchenpipette ("Bratenboy" oder ähnlichem Hilfsmittel) alle Flüssigkeit aus der Schüssel aufnehmen und in einen 1 1/2 bis 3 1 fassenden emaillierten oder rostfreien Stahltopf sieben. Die feuerfeste Schüssel wieder mit dem Pergamentpapier bedecken und beiseite stellen. Die Pochierflüssigkeit bei starker Hitze bis auf die Menge von einer Tasse einkochen.

3

SAUCE PARISIENNE: In einem 2 bis 3 1 fassenden emaillierten oder rostfreien Stahltopf lässt man 4 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, nimmt man den Topf vom Feuer und rührt das Mehl hinein. Aufs Feuer zurücksetzen und, ständig rührend, ein oder zwei Minuten kochen. Diesen roux nicht braun werden lassen. Den Topf wieder vom Feuer nehmen und langsam die eingekochte Pochierflüssigkeit und die Milch zugießen, dabei ständig mit einem Schneebesen schlagen. Dann auf starke Hitze setzen, kochen und weiter mit dem Schneebesen schlagen. Wenn die Sauce dickt und zum Kochen kommt, die Hitze reduzieren und nur noch 1 Minute vorsichtig köcheln lassen.

4

Die Eigelb und 1/4 Tasse Sahne in einer kleinen Schale vermischen und 2 EL der heißen Sauce unterziehen. Noch 2 EL Sauce dazu rühren und dann die erhitzte Eigelb-Sahne-Mischung mit dem Schneebesen zur restlichen Sauce in den Topf schlagen. Auf mäßiger Hitze hält man nun, ständig rührend, die Sauce etwa 30 Sekunden am Kochen. Vom Feuer nehmen und mit Zitronensaft, Salz und ein wenig weißem Pfeffer würzen. Die Sauce sollte so dick sein, dass sie den Schneebesen leicht bedeckt. Falls sie zu dick ist, muss sie mit etwas oder aller verbleibenden Sahne verdünnt werden.

5

Den Saft, der sich in der feuerfesten Schüssel gesammelt hat, abgießen. Die Sauce unter die Filets verteilen, die man dabei mit einem Spachtel anhebt. Die Oberseite der Filets überzieht man mit der verbleibenden Sauce. Den geriebenen Käse überstreuen und mit 2 TL Butterflöckchen belegen. Im oberen Drittel des Ofens 10 bis 15 Minuten backen oder so lange, bis die Sauce Blasen wirft. Anschließend die feuerfeste Schüssel dreißig Sekunden unter den Grill schieben, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Sofort servieren.