Seezungenfilets mit Champignons Rezept | EAT SMARTER
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Seezungenfilets mit ChampignonsDurchschnittliche Bewertung: 4.21517

Seezungenfilets mit Champignons

in Weinsauce

Seezungenfilets mit Champignons
45 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.2 (17 Bewertungen)

Zutaten

für 7 Portionen
375 g frische Champignons
4 EL Butter
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
1 EL feingehackte Schalotten oder Frühlingszwiebel
1 TL Zitronensaft
1 ½ kg Seezungenfilet oder Schollenfilets (abgezogen und in gleichgroße, serviergerechte Stücke geschnitten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¾ Tasse herber Weißwein
Wasser
Sauce Crème
4 EL Butter
4 EL Mehl
½ Tasse süße Sahne
1 EL Zitronensaft
1 TL Salz
weißer Pfeffer
6 EL weiche Butter
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Köpfe von 12 bis 16 Champignons abschneiden und den Rest sowie alle Stiele in Scheiben schneiden. In einer Email- oder Edelstahlpfanne von 15 bis 20 cm Durchmesser zerlässt man auf mäßiger Hitze 2 EL Butter mit 1 EL Öl. Man schwenkt die ganzen Champignonköpfe 1 oder 2 Minuten in dem heißen Fett, bis sie leicht gebräunt sind, dann stellt man sie in der Pfanne beiseite. In einer Email- oder Edelstahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser zerlässt man auf mäßiger Hitze 2 EL Butter mit 1 EL Pflanzenöl Die in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten dünsten. Die Schalotten zufügen, 1 Minute dünsten und den Zitronensaft zugießen.

2

Man buttert ein flaches, feuerfestes Geschirr, das groß genug ist, die Filets in einer Lage aufzunehmen, gut aus, und legt die Filets nebeneinander hinein wobei man sie einmal zusammenfaltet, wenn sie weniger als 6 mm dick sind. Salzen, pfeffern und die Champignon-Schalottenmischung über den Filets verteilen. Man gießt den Wein und so viel Wasser zu, dass es knapp bis zur Oberseite der Fische reicht. Auf der Herdplatte vorsichtig bis zum Siedepunkt erhitzen, mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und dann auf dem mittleren Einschub des Backofens 8 bis 10 Minuten garen, bis die Filets gerade fest sind, wenn man auf sie drückt.

3

Aus dem Ofen nehmen und das Pergamentpapier entfernen. Vorsichtig schöpft man die Flüssigkeit aus dem Geschirr und siebt sie in einen 1 1/2 bis 2 l fassenden Topf. Das feuerfeste Geschirr stellt man lose zugedeckt zur Seite, um den Fisch warmzuhalten. Die Pochierflüssigkeit kocht man auf großer Flamme, bis sie zu 1 Tasse eingekocht ist.

4

SAHNESAUCE: In einem schweren, 2 bis 3 1 fassenden Topf lässt man 4 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, nimmt man den Topf vom Feuer und rührt das Mehl hinein. Auf schwache Hitze zurücksetzen und ein oder zwei Minuten durchschwenken. Den Topf vom Herd nehmen und langsam die eingekochte Pochierflüssigkeit zugeben. Dabei ständig rühren.

5

Dann schaltet man wieder auf hohe Temperatur und kocht, ständig mit dem Schneebesen schlagend, bis die Sauce aufwallt. Sie soll sehr dick sein. Dann die Sahne zugeben und wieder zum Köcheln bringen. Eßlöffelweise mit Sahne verdünnen, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer würzen.

6

Unmittelbar vor dem Servieren erhitzt man die Champignonköpfe. Alle Flüssigkeit abnehmen, die sich in dem feuerfesten Geschirr gesammelt hat. Die Sauce vom Feuer nehmen und nach Belieben eßlöffelweise weiche Butter einrühren. Den Fisch mit der Sauce überziehen und die Champignonköpfe darauf verteilen. Sofort servieren.