Spanferkelsulz Rezept | EAT SMARTER
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SpanferkelsulzDurchschnittliche Bewertung: 3.91517

Spanferkelsulz

mit Schneckenspieß und Oberssenf

Rezept: Spanferkelsulz
25 min.
Zubereitung
1 Tag 2 h. 25 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (17 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Spanferkelsulz
1 Spanferkelschulter
2 Spanferkel (Haxe)
80 g Pökelsalz pro kg Fleisch
120 g frische Schweineschwarte ohne Fett
2 Karotten
1 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
1 Zweig Liebstöckel
1 TL Kümmel
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2 Essiggurken
40 g kleine Kapern
Pöckelmischung (pro kg Fleisch)
3 g Kümmel
Koriander jetzt bei Amazon kaufen3 g Koriander
3 g schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
25 g Pökelsalz
2 g Staubzucker
Schneckenspieße
12 Weinbergschnecken
Salz
Pfeffer
Zitronensaft (1/4 von einer Zitrone)
1 zerdrückte Knoblauchzehe
griffiges Mehl (Dunstmehl) zum Panieren
1 verquirltes Ei
Paniermehl zum Panieren
12 größere Petersilienblätter
1 l Pflanzenöl
Oberssenf
1 l Sahne
1 EL grober Senf
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Für die Pökelmischung Gewürze und Knoblauch fein hacken, mit Pökelsalz und Staubzucker vermischen.

2

Spanferkelschulter und -haxen gut putzen. Mit Pökelmischung einreiben und möglichst ohne Zwischenräume in ein Gefäß einschichten. Mit einem Teller beschweren, im Kühlschrank 3 Tage marinieren.

3

1L Wasser mit Pökelsalz aufkochen. Abgekühlt über das Fleisch gießen, wieder mit einem Teller beschweren und nochmals 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

4

Anschließend Fleisch gut abwaschen und 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Dann in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, Schwarte zugeben.

5

Langsam aufkochen und geputztes Gemüse, Gewürze und Essig hinzufügen. Langsam weich kochen. Sobald sie weich sind, Karotten und Sellerie aus dem Fond nehmen und in Würfel schneiden. Sehr weich gekochtes Fleisch vom Knochen lösen, von überschüssigem Fett befreien und ebenfalls würfeln.

6

Fond mit Schwarte einkochen. Durch ein Tuch passieren, gut abschmecken und eine Gelierprobe machen. Sollte das Gelee zu weich sein, Gelatine hinzufügen.

7

Essiggurken in Würfel schneiden. Mit Fleisch, Karotten, Sellerie und Kapern vermengen und auf Teller aufteilen. Mit Gelee auffüllen, kalt stellen, bis es fest ist.

8

Für den Oberssenf Obers schlagen, mit Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schneckenspieße in die Sülzen stecken, mit Oberssenf servieren. Dazu passt Blattsalat.

Zusätzlicher Tipp

Wenn Ihnen das Pökeln zu aufwändig ist: Die Sulz lässt sich sehr gut auch mit Selchfleisch oder gepökeltem Eisbein herstellen.