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Spargel nach Königsberger Art

Spargel nach Königsberger Art
30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
2 Zwiebeln
250 ml Milch (1,5 % Fett)
1 Brötchen vom Vortag
300 g Kalbshack
200 g Schweinehackfleisch
2 EL mittelscharfer Senf
1 Ei
2 TL Semmelbrösel
90 g Butter
70 g Mehl
500 g weißer Spargel
Zucker
Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
3 Spritzer Essigessenz
1 Bio-Zitrone
4 EL Crème fraîche
2 Eigelbe
1 Bund Petersilie gehackt
60 g abgetropfte Kapern aus dem Glas
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Zubereitungsschritte

1

1 Zwiebel fein würfeln. Die Milch erwärmen. Das Brötchen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die heiße Milch über die Brötchenscheiben gießen, 10 Minuten quellen lassen. Dann ausdrücken und mit Zwiebel, Hackfleisch, Senf, Ei und Bröseln vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 cm große Klößchen formen.

2

Die Butter schmelzen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren goldgelb anschwitzen, erkalten lassen. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. 1,5 I leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin mit 1 Prise Zucker ca. 10 Minuten garen, abtropfen lassen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt beiseite stellen.

3

Die übrige Zwiebel vierteln, mit Piment, Lorbeer und Essig zum Spargelsud geben. Den Sud aufkochen, die Hackfleischklößchen hineingeben, nochmals aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klößchen 10-15 Minuten ziehen, dann abtropfen lassen.

4

Den Spargelsud durch ein Sieb abseihen und mit einem Schneebesen langsam unter die erkaltete Mehlschwitze rühren. Die Sauce aufkochen. Einen dünnen Streifen Zitronenschale zur Sauce geben. Vom Herd nehmen.

5

Crème fraîche mit den Eigelben verrühren und in die heiße, nicht kochende Sauce einrühren. Petersilie und Kapern hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, frisch gepresstem Zitronensaft und Muskat würzen. Klößchen und Spargel in der Sauce erwärmen.

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