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Spargelrisotto

Spargelrisotto
15 min
Zubereitung
35 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
400 g grüner Spargel
50 g Schalotten
40 g Butter
300 g Arborio-Reis
250 ml trockener Weißwein (Chardonay)
Kalbsfond
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
60 g frisch geriebener Parmesan
50 g Butterflocke
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Zubereitungsschritte

1

Von dem Spargel die Stielenden abschneiden, bei Bedarf das untere Drittel schälen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. In so viel leicht gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser geben, daß die Spargelstücke gerade bedeckt sind, und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffei herausheben, gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Von dem Sud 600 ml aufbewahren.

Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
2

Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter in einem entsprechend großen Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf verdampfen lassen. Die Hälfte des Kalbsfonds zugießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren, damit der Reis nicht am Boden anhängt. Den restlichen Kalbsfond zugießen, wieder bei offenem Topf  langsam einkochen lassen und gelegentlich umrühren. Den Spargel zugeben und vorsichtig unterheben, damit er nicht zerbricht. Den Spargelsud aufgießen und bei schwacher Hitze weiterköcheln, bis der Reis entsprechend weich ist. Wenn nötig, nochmals aufgießen. Der Risotto darf nicht trocken sein, aber auch nicht flüssig.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
3

Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Käse bestreuen, die Butterflöckchen darüber verteilen und den Topf schließen. Nach einigen Minuten sind der Käse und die Butter zerlaufen. Vorsichtig unterrühren und sofort servieren. Nach Belieben nochmals Käse darüberstreuen.

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