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Spargelterrine mit Rinderfilet

Spargelterrine mit Rinderfilet
3 h 45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Terrine
Spargel je 300 g grünen und weißen
Salz
2 Tomaten
200 g Spinat große Blätter
500 g Quark
250 g Crème fraîche
3 Eier
Pfeffer aus der Mühle
Butter für Form
800 g Rinderfilet vom Mittelstück
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Rinderfond
5 EL Cognac
40 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Spargel waschen, unteres Drittel schälen, Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
3
Spinat waschen, verlesen und in wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4
Quark, Creme fraîche und Eier verrühren, salzen und pfeffern.
5
Eine Terrinenform (oder Kastenform ca. 1,5 l) mit Alufolie auskleiden und den Rand überstehen lassen. Folie einfetten, die Hälfte vom Spinat auf dem Boden der Form verteilen und abwechselnd Spargel mit Tomatenstreifen und Quarkmasse einfüllen, zum Schluss wieder eine Lage Spinat auslegen.
6
Die Alufolie darüber schlagen.
7
Im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 1 Std. garen. Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
8
Filet parieren, pfeffern und in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, salzen und im vorgeheizten Ofen (220°) ca. 15 Min. braten lassen, auf 180° herunterschalten, Fond angießen und weitere 10 - 15 Min. garen.
9
Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
10
Den Bratfond in einen Topf umfüllen, Cognac einrühren, etwas reduzieren lassen, und mit Salz abschmecken, dann die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen und die Sauce binden.
11
Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit dicken Scheiben vom rosa gebratenem Rinderfilet und der Sauce servieren. Dazu passen junge Salzkartoffeln und ein leichter trockener Rosé.
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