Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Erdnüsse mit einem großen Messer oder in einem Blitzhacker fein hacken.
2.
Joghurt in einer Rührschüssel mit 3 EL Öl, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer und dem Ei verquirlen, nach Belieben ein paar Chiliflocken dazugeben. Mehlmischung und Erdnüsse unterrühren.
3.
Ein Muffinblech mit 6 Papierbackförmchen auslegen und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2-3) auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen.
4.
Das Blech aus dem Ofen nehmen. Muffins 5 Minuten ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter in etwa 40 Minuten auskühlen lassen.
5.
Inzwischen Spinat waschen, verlesen und grobe Stiele entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
6.
Restliches Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit dem Kreuzkümmel darin glasig dünsten. Spinat dazugeben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen.
7.
Kichererbsen mit der Flüssigkeit und der Gemüsebrühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8.
Quark unterrühren und einmal aufkochen lassen. Alles mit einem Pürierstab pürieren.
9.
Zitronenhälfte auspressen, die Suppe mit Zitronensaft abschmecken und nochmals erhitzen. Mit den Erdnuss-Muffins servieren.
Nährwerte
1 Portion enthält (Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Vor allem dem Spinat ist es zu verdanken, dass eine Portion der Suppe Kinder und Eltern mit gut der Hälfte des täglichen Eisenbedarfs versorgt. Kichererbsen und Erdnüsse liefern außerdem wichtige Mineral- und Ballaststoffe sowie B-Vitamine.
Smarter Tipp
Smarter Tipp
Soll es schneller gehen? Dann nehmen Sie für die Suppe 200 Gramm tiefgefrorenen Blattspinat und backen Sie die Muffins entweder vor oder servieren Sie sie lauwarm dazu. Backen Sie doch gleich die doppelte Menge Muffins und heben Sie 6 Stück in einer verschlossenen, luftdichten Box für den nächsten Tag auf oder frieren Sie sie auf Vorrat ein.
Ausgabe 02/24
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