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Steinbutt mit Krabben in Gelee

Steinbutt mit Krabben in Gelee
152
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
1 kg Steinbuttgräte und -abschnitte
trockener Weißwein
3 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
2 Bund Dill
Salz
2 Schalotten kleine Zwiebelsorte
500 g Steinbuttfilet
2 Eiweiß
1 Zitrone
Hier kaufen!8 Blätter weiße Gelatine
100 g Nordseekrabbenfleisch
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Zubereitungsschritte

1

Steinbuttabfälle unter fließendem Wasser waschen, aus dem Kopf die Kiemen herausschneiden (sie sind bitter!). 

2

1 I Wasser mit Wein, Lorbeer, Pfefferkörnern, Dillzweigen, Salz, gepeilten Schalotten und Fischabfällen zum Kochen bringen, im offenen Topf 20 Minuten leise sieden lassen. Sud durch ein Sieb gießen und wieder zum Kochen bringen. 

3

Die Steinbuttfilets hineinlegen und in 6-8 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Die Filets vorsichtig mit einer SchaumkeIle aus dem Topf nehmen und abgedeckt auskühlen lassen.

4

Der Sud ist etwas trübe und muß für das Gelee geklärt werden: Sud auskühlen lassen. 

5

Die beiden Eiweiß leicht anschlagen und mit dem Schneebesen unter den Sud rühren. Sud unter Rühren wieder erhitzen, bis das Eiweiß ausflockt, dann zur Seite stellen. 

6

Später das Eiweiß mit den Trübstoffen aus dem Fischsud nehmen, Sud durch ein Mulltuch gießen.

7

Für das Gelee Dill von den Stielen zupfen. Die Zitrone schälen und in dünne Scheiben schneiden, dabei alle Kerne entfernen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

8

Steinbuttfilets und Krabben in einer flachen Schale mit Dill und Zitronenscheiben hübsch anrichten.

9

einen halben Liter von dem geklärten Sud leicht erwärmen und mit Salz abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und im Sud auflösen. Das Gefäß in Eiswasser steIlen und so lange rühren, bis der Sud zu gelieren beginnt. 

10

 

Fisch mit dem Gelee übergießen und kalt stellen. Mit Toast und Butter servieren.

Zusätzlicher Tipp

 

Dieses Vorgericht eignet sich auch für Kalte Buffets und kann gut vorbereitet werden. Anstelle von Steinbuttfilets kann man Forellen- oder Seezungenfilets verwenden.

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