Steinbuttfilet Rezept | EAT SMARTER
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SteinbuttfiletDurchschnittliche Bewertung: 31513

Steinbuttfilet

mit würziger Muskatbutter-Haselnuss-Kruste

Steinbuttfilet
40 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kruste
Haselnüsse hier kaufen.80 g fein gemahlene Haselnüsse
120 g Butter
1 Eigelb
1 Zweig Thymian die Blättchen abgezupft und gehackt
70 g fein geriebenes Weißbrot ohne Rinde (Mie de pain), Ersatz: Semmelbrösel
Jetzt zuschlagen!gemahlene Muskatblüte (Ersatz: Muskatnuss, allerdings ist Muskatblüte feiner im Geschmack)
etwas fein zerstoßener Szechuan-Pfeffer
Für die Räucheraalbrandade
150 g geräucherter Aal
2 Schalotten
1 Stück Lauch nur der weiße Teil, etwa 5 cm lang
15 g Butter
100 ml Geflügelfond
250 g Sahne
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 TL fein geschnittene Kerbelblatt
Für den Fisch
4 Steinbuttfilets je etwa 150 g, ohne Haut
Salz
25 g Butter
Außerdem
150 g Zuckerschoten geputzt, in stark gesalzenem Wasser blanchiert und schräg halbiert
15 g Butter
klassische Weißweinsauce
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kruste die Haselnüsse ohne Fett goldbraun rösten, dann abkühlen lassen. Die Butter in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen, das Eigelb sowie die gehackten Thymianblättchen zufügen und alles gut durchmischen. Dann die Haselnüsse sowie das Mie de pain unterrühren. Schmecken Sie die Butter-Nuss-Mischung mit Salz, Muskatblüte und Szechuan-Pfeffer ab. Die Butter-Nuss-Mischung in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und mit dem Fleischklopfer oder einer Kasserolle zwischen der Folie platt klopfen. Die Masse anschließend im Kühlschrank fest werden lassen.

2

Für die Brandade den Aal von Haut und Gräte befreien, den Fisch und die Abschnitte beiseitesteIlen. Die Schalotten schälen, den Lauch putzen und gut waschen, dann beides fein würfeln. Zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten Sie die Schalotten- und Lauchwürfel darin hell an. Die Aalabschnitte zugeben, alles mit dem Fond und der Sahne ablöschen und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. 

3

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse in die heiße Sahnemischung drücken und alles zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Den Aal in kleine Würfel schneiden. Mischen Sie die Aalwürfel und Kerbelblätter unter das Püree. Die Räucheraalbrandade warm halten. 

4

Die Fischfilets mit Salz würzen und in 15 g aufgeschäumter Butter auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten hell anbraten. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben auf ein mit der übrigen Butter gefettetes Blech geben und kurz abkühlen lassen. 

5

Den Backofengrill vorheizen. Die Buttermasse aus dem Kühlschrank nehmen, eine Folienhälfte abziehen, die Masse in vier passende Stücke schneiden und jeweils eines auf ein Fischfilet legen. Ziehen Sie die zweite Folienhälfte ab und drücken Sie die Kruste leicht an. Die Fischfilets unter dem Grill auf der mittleren Schiene etwa 3 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun und der Fisch auf den Punkt gegart ist - das kann je nach Dicke der Filets etwas kürzer oder länger dauern. 

6

Nun die Zuckerschoten in der Butter glasieren. Verteilen Sie die Räucheraalbrandade auf vorgewärmten Tellern und richten Sie das Steinbuttfilet und die Zuckerschoten darauf an. Nach Belieben noch etwas aufgeschäumte Weißweinsauce dazu reichen.