Tafelspitz Rezept | EAT SMARTER
0
Drucken
0
TafelspitzDurchschnittliche Bewertung: 4.41527

Tafelspitz

vom Kalb in Gelee

Tafelspitz
1 Min.
Zubereitung
1 Tag 1 Std. 5 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.4 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
800 g Tafelspitz vom Kalb
1 Bouquet garni (Lauch, Möhre, Sellerie, Knoblauch)
1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
200 g grüne Bohnen
Hier kaufen!10 Blätter weiße Gelatine
2 bis 3 EL Apfelessig
Salz
Hier kaufen!1 Spritzer Tabasco
2 EL gehackte Petersilie
1 EL frisch geriebener Meerrettich
Für das Kürbiskernöldressing:
5 EL Kürbiskernöl
2 EL Apfelessig
4 EL Kalbsfond
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 g Schalotten
1 Prise Zucker
Jetzt bei Amazon kaufen!30 g geröstete Kürbiskerne
Zum Garnieren:
halbierte Cocktailtomate
Kapuzinerkresseblüte
Einkaufsliste drucken

Zubereitungsschritte

1

In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze etwas reduzieren, das Fleisch einlegen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Nach 45 Minuten Bouquet garni und gespickte Zwiebel zufügen. Das Fleisch über Nacht im Fond erkalten lassen.
 

2

Tafelspitz herausnehmen, Fond durch ein feines Sieb passieren und dann durch einen Kaffeefilter. 3/4 l davon abmessen und beiseite stellen. Den restlichen Fond zum Gemüsekochen verwenden.

3

Möhren und Sellerie längs in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. Im Fond 10 Minuten kochen und abschrecken. Bohnen putzen, im Fond 10 Minuten kochen, abschrecken. Alles gut trocknen lassen.

4

Das Fleisch in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Den bereitgestellten Fond erhitzen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Essig, Salz und Tabasco würzen, Petersilie und Meerrettich einrühren und bis kurz vor dem Gelieren abkühlen lassen.

5

Fleisch und Gemüse in einer Schüssel mit 1/3 des Fonds übergießen, vermengen. Die Terrinenform chemisieren, das heißt Wände und Boden mit Gelee auskleiden. Gemüse und Fleisch abwechselnd einschichten, dabei 2 mm Abstand zur Wand einhalten. Mit Gelee begießen. So weiterverfahren, bis alles verbraucht ist. Die Terrine 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

6

Die Form in heißes Wasser tauchen, auf ein Brett stürzen. Die Terrine nochmals kurz in den Kühlschrank stellen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden. Mit Vinaigrette beträufeln.

Zusätzlicher Tipp

Diese Tafelspitz-Variante vom Kalb - traditionell stammt das Stück ja vom Rind - überzeugt durch ihre besondere Zartheit. Dabei gilt die Faustregel: je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Selbstverständlich schmeckt die Terrine auch mit Rindfleisch. Und ganz besonders mit einer feinen Vinaigrette aus Apfelessig und Kürbiskernöl.