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Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce
510
kcal
Brennwert
4 h. 15 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
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Zutaten

für 6 Portionen
2 l kaltes Wasser
1 ½ kg Tafelspitz
1 Stück Knollensellerie (ca. 150g)
1 kleine Stange Lauch
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
Salz
4 Scheiben entrindetes Toastbrot
125 ml Milch
2 hartgekochte Eigelbe
2 rohe Eigelbe
125 ml Öl
2 EL Zitronensaft
frisch gemahlener, weisser Pfeffer
2 Bund Schnittlauch
4 Rindermarkknochen
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Zubereitungsschritte

1

Die Rindermarkknochen in einen Topf legen, der so groß sein sollte, daß Knochen und Fleisch darin Platz haben, ohne zu "schwimmen". Das Wasser über die Markknochen gießen.

2

Die Knochen 30 Minuten bei schwacher Hitze sanft kochen lassen. Den sich bildenden Schaum nicht abschöpfen, denn die darin enthaltenen Eiweißpartikel helfen, die Brühe zu klären.

3

Den Tafelspitz in die Knochenbrühe legen. Die Temperatur noch weiter zurückschalten. Der Tafelspitz darf nur knapp unter dem Siedepunkt garziehen, sonst werden die Brühe trübe und das Fleisch hart und trocken. Die Temperatur stimmt, wenn vom Topfboden kleine Bläschen aufsteigen. Jetzt den Deckel nur halb auf den Topf legen, damit der Siedeprozeß kontrolliert werden kann, ohne unterbrochen zu werden. Die verdampfte Flüssigkeit durch heißes Wasser so ergänzen, daß Fleisch und Knochen immer eben bedeckt sind. Das Fleisch 1 Stunde köcheln lassen.

4

Inzwischen den Sellerie, den Lauch, die Möhre und die Petersilienwurzel putzen und gründlich waschen. Die Gemüse grob zerschneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. Alle diese Zutaten mit der gewaschenen Petersilie, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Die Brühe salzen. Den Tafelspitz weitere 2 - 2,5 Stunden garen.

5

Inzwischen für die Sauce das Toastbrot in der Milch einweichen und mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Mit den zerdrückten hartgekochten Eigelb sowie den rohen Eigelb zu einer glatten Masse verrühren. Diese mit dem Öl wie Mayonnaise aufschlagen. Die Sauce mit 2 Eßlöffeln Brühevom Tafelspitz sowie dem Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen.

6

Den Tafelspitz quer zur Faser in etwa fingerdicke Scheiben schneiden, mit etwas Brühe übergießen und servieren.

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