Tafelspitz vom Lamm Rezept | EAT SMARTER
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Tafelspitz vom LammDurchschnittliche Bewertung: 3.71515

Tafelspitz vom Lamm

Tafelspitz vom Lamm
20 min.
Zubereitung
2 h. 20 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.7 (15 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
1 Lammkeule mit Knochen von etwa 2 kg
2 l kaltes Wasser
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Bund frischer Thymian
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
300 g Brokkoli
300 g Zucchini
300 g Möhren
3 EL Vollkornmehl
weißer Pfeffer frisch gemahlen
Sahne
1 Eigelb
30 g Butter
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Zubereitungsschritte

1

Die Lammkeule vom Metzger entbeinen und den Knochen in Stücke sägen lassen; Sie brauchen ihn für die Brühe.

Die Knochen in einen Topf legen, der so groß sein sollte, daß Knochen und Fleisch darin Platz haben, ohne zu »schwimmen«, und mit dem Wasser übergießen. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.  

2

Währenddessen das Fett auf der Innenseite der Lammkeule abschneiden. Die Lammkeule mit Haut- und Fettseite nach außen wie einen Rollbraten zusammenlegen und mit Küchengarn rundbinden. Das Fleisch in die Knochenbrühe legen und weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Dabei dürfen sich in der Brühe immer nur kleine Bläschen bilden. Achten Sie darauf, daß Sie niemals sprudelnd kocht, sonst wird sie trübe und das Fleisch trocken. Decken Sie auch den Topf nicht ganz zu; am besten klemmen Sie einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel.  

3

Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und halbieren. 1 Bund Petersilie und den Thymian kalt abspülen und mit dem Suppengrün, der Zwiebel, dem Knoblauch, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.

Den Tafelspitz noch einmal 30 Minuten garziehen lassen. Die Brühe salzen.

4

Währenddessen den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Zucchini waschen, abtrocknen, putzen und in etwa 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.

Die Möhren schaben, waschen und ebenfalls in Stifte teilen. Die restliche Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen, trockentupfen und fein zerkleinern. 

5

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und im warmen Backofen (50°) etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und alle festen Bestandteile wegwerfen.  

6

Von der Brühe knapp 0,25 I für die Sauce abmessen. Das Vollkornmehl in einem Topf anrösten, bis es zart duftet. Die abgemessene Brühe nach und nach dazugießen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit das Mehl nicht zu stark klumpt. Die Brühe einmal aufkochen und dabei mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis sich alle Mehlklümpchen aufgelöst haben.

Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Die restliche Brühe zum Kochen bringen und den Brokkoli und die Möhrenstifte 5 Minuten darin garen. Die Zucchinistifte dazugeben und alles weitere 3 Minuten garen, bis die Gemüse bissfest sind.  

7

Die Petersilie in die Sauce mischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die heiße, nicht mehr kochende Sauce damit binden. Die Butter in Flöckchen teilen und mit dem Schneebesen in die Sauce schlagen.  

8

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Gemüsen auf einer tiefen Platte anrichten und mit etwas Brühe beschöpfen. Die Sauce gesondert dazu reichen. Dazu passen Pellkartoffeln und frisch geriebener Meerrettich.