Tellersülze mit Rind und Trocken-Feigen

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Das Roastbeef waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und mit grob gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Auf dem Rost mit einer Fettpfanne darunter 45-60 Minuten garen. Am besten mit einem Kerntemperaturthermometer 60°C in der Mitte des Bratens messen. Anschließend die Temperatur auf 80°C reduzieren und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden, zu Röllchen aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

Die Möhren und den Knollensellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten einlegen und stark braun rösten. Anschließend das Gemüse zugeben, kurz anrösten und mit etwa 950 ml Wasser aufgießen. Die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und das Salz zugeben und 45 Minuten kochen lassen. Die Feigen in Scheiben schneiden und in dem Weißwein eine halbe Stunde einweichen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, anschließend ausdrücken. Nach Ende der Garzeit die Brühe durch ein Sieb abseihen, 800 ml abmessen und zurück in den Topf geben. Mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken. Die ausgedrückten Gelatineblätter zugeben und in der Brühe auflösen lassen. Anschließend die Feigen mit dem Weißwein zugeben.

Jeweils 4 Roastbeefröllchen in einen Teller legen und mit dem Sud einschließlich den Feigen gleichmäßig begießen. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden gelieren lassen; am besten über Nacht.