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Terrine mit Kaninchen

Terrine mit Kaninchen
1 h
Zubereitung
7 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Stück
1 kleines Kaninchen
½ l Kalbsfond
1 EL Öl
100 g zerkleinertes Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Sellerie)
80 ml Weißwein
1 Wacholderbeere
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Zitronensaft
2 Eiweiß zum Klären
100 g durchwachsener Speck
20 g Aspikpulver oder Gelatine
2 EL feine Zwiebelwürfel
1 EL Haselnussöl
2 EL Pistazien nach Belieben ganz oder grob gehackt
2 EL gehackte Kräuter (Salbei und Thymian gemischt)
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Zubereitungsschritte

1

Das Kaninchen vom Knochen lösen, die Filets ganz lassen, das restliche Fleisch in grobe Stücke zerteilen. Die Knochen im heißen Öl hellbraun anrösten, das Röstgemüse zugeben und kurz mitanrösten, mit Weißwein ablöschen, komplett einkochen lassen, dann den Kalbsfond und 1/2 l Wasser angießen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben. Alles leise köcheln lassen, aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Nach 30 Minuten noch einmal so viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist und das ganze weitere 60 Minuten köcheln lassen.

2

Durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit entfetten und erneut zum Kochen bringen. Das vorbereitete Fleisch einlegen, Hitze reduzieren und das Fleisch im Fond garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Den Fond abkühlen lassen, bis er ganz kalt ist. Dann die Eiweiße in den Fond einrühren und diesen langsam aufkochen, dabei behutsam umrühren, Hitze ausschalten und Fond noch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch gießen (nicht nachdrücken, damit der ablaufende Fond wirklich klar wird), ablaufenden Fond auffangen und ggf. mit Wasser auf 0,5 l auffüllen. Fond bei Bedarf abschmecken mit Salz und Zitronensaft. Das Aspikpulver bzw. die Gelatine nach Packungsangaben anrühren und im noch warmen Fond auflösen. Fond erkalten lassen.

3

Inzwischen 4 Timbaleförmchen mit Speck auslegen, überstehende Speckränder enfach am Rand der Förmchen überhängen lassen. Zwiebelwürfel in Haselnussöl andünsten. Kaninchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zwiebeln, Pistazien und Kräutern mischen und in die Timbaleförmchen verteilen. Die Förmchen mit dem vorbereiteten Aspikfond auffüllen und leicht auf der Unterlage aufstoßen, damit Luftblasen entweichen können. Die überstehenden Speckränder in die Form umschlagen und die Terrinen im Kühlschrank fest werden lassen. Zum servieren aus der Form stürzen.

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