Terrine von Waldpilzen in Gelee Rezept | EAT SMARTER
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Terrine von Waldpilzen in GeleeDurchschnittliche Bewertung: 3.91521

Terrine von Waldpilzen in Gelee

Terrine von Waldpilzen in Gelee
30 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (21 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Terrine:
400 g Rehrückenfilet
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
30 g Butter
100 g Pfifferling
Hier bestellen100 g Steinpilze
80 g Maronenröhrlinge
100 g kleine Shiitakepilz ohne Stiel
50 g Totentrompete
200 g große Blätter Spinat
Für das Gelee:
450 ml Wildfond und 450 ml Kalbsfond
1 Knoblauchzehe
30 g Schalotten geschält und halbiert
1 kleiner Rosmarinzweig
6 cl Sherry
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Hier kaufen!10 Blätter Gelatine
Für die Himbeervinaigrette:
30 g zerdrückte und passierte Himbeeren
5 EL Rotweinessig
1 EL Himbeeressig
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
10 EL Kalbsfond
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orangen
1 Prise Zucker
10 EL Distelöl
Außerdem:
Frischhaltefolie
1 Form von 24 cm Länge, 7 cm Breite, 6 cm Höhe
Feldsalat, Radicchio, grüner Eichblattsalat
einige Himbeeren zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst das Rehrückenfilet parieren, salzen und pfeffern. Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin rundum 8 Minuten anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.

2

Anschließend die Pilze bis auf die Totentrompeten sorgfältig putzen, mit Küchenpapier abreiben. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, Steinpilze 2 cm groß würfeln.

3

Für das Gelee die Fonds mit der zerdrückten Knoblauchzehe, Schalotten und Rosmarin aufkochen, 5 bis 10 Minuten köcheln lassen und die Pilze 3 bis 4 Minuten darin blanchieren. Herausnehmen, gut abtropfen und auskühlen lassen.

4

Den Fond mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen und durch einen Kaffeefilter seihen. 3/4 1 Fond wieder erhitzen, die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren und abkühlen, aber nicht gelieren lassen.

5

Totentrompeten waschen, 3 bis 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abtropfen und auskühlen lassen, kleinhacken, mit 3 EL Fond verrühren. Spinat putzen, blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

6

Nun Frischhaltefolie ausbreiten und die Spinatblätter überlappend auf der Folie auslegen, Totentrompeten darauf verteilen, dabei unten einen 3 cm, oben einen 10 cm breiten Rand freilassen. Die Filets darauflegen und mit Hilfe der Folie straff aufrollen.

7

Die Form mit Gelee füllen, ohne daß dabei Bläschen entstehen, und in Eiswasser stellen. Sobald ein 2 bis 3 mm starker Rand erstarrt ist, das übrige Gelee abgießen und auffangen. Die Pilze mit etwas Gelee vermischen, den Boden der Form damit auslegen und knapp mit flüssigem Gelee begießen. Das Rehfilet in die Mitte setzen, seitlich und oben mit Pilzen auffüllen, immer wieder mit Gelee bedecken und abschließen. Die Terrine über Nacht kühl stellen.

Zusätzlicher Tipp

Diese feine Wild-Pilz-Terrine muß vor dem Aufschneiden gut gekühlt sein. Zum Stürzen taucht man sie dann in heißes Wasser. Dazu passen sehr gut ein Salatbouquet mit Himbeerdressing und eine Garnitur aus ganzen Himbeeren.