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Tortellini in Zitronensoße mit Estragon

Tortellini in Zitronensoße mit Estragon
1 h 15 min
Zubereitung
1 h 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Teig
300 g Mehl
4 Eier
1 EL Milch
Salz
Für die Füllung
1 Zwiebel
2 EL Butter
250 g Putenbrust
1 EL gehackte Petersilie
2 Möhren
1 EL Semmelbrösel
2 EL geriebener Parmesan
1 Eigelb
Für die Sauce
250 g Butter
2 EL Zitronensaft
2 EL Weißwein
3 Eigelbe
2 unbehandelte Zitronen
½ Bund Estragon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1
Aus Mehl, Eiern, Milch, 1 EL Wasser und Salz rasch einen Teig kneten, gründlich verkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1/2 Stunde in den Kühlschrank geben.
2
Für die Füllung die Zwiebel schälen, fein hacken.
3
Karotten schälen, waschen, raspeln.
4
Putenfleisch waschen, trocken tupfen, sehr fein würfeln.
5
Butter erhitzen, Zwiebel andünsten, Karotten und Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Alles in eine Schüssel geben, mit Semmelbröseln, Parmesan, Petersilie und Eigelb zu einer festen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In ca. 6 cm große Quadrate schneiden, jeweils 2 TL Füllung in die Mitte setzen. Die Quadrate zu Dreiecken zusammenlegen, Ränder leicht zusammendrücken. Das Dreieck mit der Spitze nach unten um den Zeigefinger schlingen, Enden zusammendrücken. Mit der anderen Hand die Teigspitze umklappen. Vom Finger ziehen und auf ein bemehltes Küchentuch geben. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Tortellini darin ca. 5-10 Minuten sieden lassen, abgießen.
7
In der Zwischenzeit für die Hollandaise Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfen weise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
8
Estragonblättchen abzupfen, die Hälfte fein hacken, unter die Sauce ziehen. Zitronen dick schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kurz anbraten. Die Tortellini mit der Hollandaise übergießen, mit Zitronenscheiben und Estragon garnieren, mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
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