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Trauben-Reh-Ragout mit Speck

Trauben-Reh-Ragout mit Speck
45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Ragout:
1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
300 ml kräftiger Rotwein
750 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
Koriander jetzt bei Amazon kaufengemahlener Koriander
5 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
5 EL Rotweinessig
1 EL Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer aus der Mühle
10 g geraspelte Zartbitter-Schokoladensplitter
30 g kalte Butter
Außerdem:
4 dünne Scheiben durchwachsener Speck
Bei Amazon kaufen1 TL Rapsöl
80 g kleine Weintrauben
1 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1

Für das Ragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.

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2

Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Rehfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1/2 Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Schmorzeit lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Prise Koriander und Piment dazugeben.

3

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Fleischwürfel beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch mit Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Schmorsauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem eingeköchelten Essig abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.

Knoblauch richtig vorbereiten
4

Zum Anrichten die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, evtl. häuten und je nach Größe halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Weintrauben garnieren. Dazu passen Spätzle, Selleriepüree oder Brezenknödel.

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