Truthahn

Zwiebel schälen und Sellerie waschen. Das Gemüse klein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel und Sellerie darin bei schwacher Hitze etwa 5 Min. garen. Brät dazugeben und alles weitere 3 - 4 Min. unter Rühren braten. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und hacken. Unter das Gemüse rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Knödelbrot nach und nach mit Brühe und Gemüsemischung verrühren. Dabei soll die Masse feucht, aber nicht flüssig sein. Eventuell nicht das ganze Brot verwenden. Den Truthahn waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Brotmischung füllen. Mit Küchengarn zunähen und dressieren. Backofen auf 175°C vorheizen. Butterschmalz in einem großen Bräter auf dem Herd erhitzen. Den Truthahn darin bei starker Hitze rundherum anbraten, mit Geflügelfond aufgießen und mit der Brustseite nach oben auf der untere Schiene des Backofens ca. 2,5 Stunden braten.

Zwischendurch immer wieder mit Bratenfond begießen. Den fertigen Puter in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

Den Bratfond entfetten, wieder auf den Herd setzen, Wein zugeben durch ein feines Sieb in einen Topf umfüllen, bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen, nach und nach Sahne angießen und wieder auf ca. 1/4 L reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Saucière servieren. Mit folgenden Beilagen:

Kartoffeln schälen, kochen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 2 Eigelben und der Butter vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kleine Knödel formen, in Mehl, und verquirltem Ei wenden, dann die eine Hälfte der Knödel in der Walnuss-Rosinen-Mischung wälzen, die andere Hälfte in den Mandeln wälzen. In heißem Öl goldgelb backen.

Kartoffeln zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. in Salzwasser kochen. Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Mit allen restlichen Zutaten außer Salz vermengen und im vorgeheizten Backofen, Umluft, bei 180 °C ca. 30 Min. backen, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, zwischendurch wenden. Salzen und servieren.

Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, in heißem Öl mit Zucker anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt etwa 30 Min. schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist. Deckel entfernen und unter Rühren die Flüssigkeit völlig einreduzieren lassen. Das glasierte Gemüse auf einer Platte anrichten.