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Überbackene Rehrücken mit fruchtiger Quittensauce

Überbackene Rehrücken mit fruchtiger Quittensauce
628
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Quitten
1 Schalotte
150 g Butter
400 ml Wildfond aus dem Glas
2 EL Rotweinessig
Jetzt hier kaufen!2 Gewürznelken
3 Pimentkörner
5 schwarzes Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Jodsalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g Pinienkerne
50 g Pistazien
2 Rehrückenfilets à ca. 300g
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Zucker
4 frische Feigen
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
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Zubereitungsschritte

1

Für die Soße Quitten vier­teln, schälen und entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Schalotte schälen, fein würfeln. In 1 TL Butter andünsten. Quittenfrucht­fleisch zugeben und kurz an­dünsten. Mit Wild-Fond und Rot­weinessig ablöschen. Gewürz­nelken, Pimentkömer, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben. Alles bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Fond soll dabei um ca. ein Drittel einkochen. Gewürze entfernen, Quitten und Fond durch ein feines Sieb passieren. Soße mit Jodsalz und weißem Pfeffer ab­schmecken.

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2

Für die Kruste Pinienkerne, Pistazien und Wacholderbeeren in einem Mixer grob pürieren. 100g Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Restliche Butter in den Gefrierschrank legen. Die Nüsse und nach und nach so viel Paniermehl zugeben, daß die Butter aufgesogen wird. Mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

3

Rehrückenfilets abspülen, trocken ­tupfen. Backofen auf 200 Grad (Gasherd: Stufe 3) vorheizen. Filets mit Jodsalz und weißem Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl erhitzen. Filets darin rundherum anbraten. Filets in eine feuerfeste Form legen. Im Backofen, je nach Dicke der Filets, 4 bis 8 Minuten braten. Das Fleisch ist noch leicht rosa, wenn es auf Fingerdruck etwas nachgibt. Nußmischung auf die Filets verteilen, leicht an­drücken. Kruste unter dem Backofen-Grill gold­braun gratinieren. Warm stellen.

4

Zucker in einem klei­nen Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. 1 EL Butter unterrühren. Feigen vierteln. In der Karamelmasse schwenken. Soße nochmals kurz aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Kurz vor dem Ser­vieren kalte Butter unter die Quittensoße rühren. Filets in Scheiben schneiden, mit Quittensoße und Feigen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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